Słodka historia pączka

Są okrągłe, słodkie, tłuściutkie, z lukrem, cukrem pudrem lub posypką. Z różą, czekoladą, adwokatem… Któż nie kocha pączków i potrafi odmówić ich sobie, zwłaszcza w Tłusty Czwartek? 

Na rzymskim stole

Pączki tańcujące na tłusty czwartek, 1843 r.

Choć w Polsce znane były dopiero od XII w., historia pączków sięga znacznie, znacznie dalej. Ich początków doszukiwać można się nawet w starożytności, kiedy to Rzymianie raczyli się nimi głównie podczas obchodów zimowo-wiosennego przesilenia. Nie były to jednak pączki w dzisiejszym tego słowa znaczeniu, przede wszystkim ze względu na fakt, że daleko było im do słodziutkiego deseru, po zjedzeniu którego trzeba dokładnie oblizać usta z pozostałości lukru. Rzymskie pączki wyrabiane były z ciasta chlebowego, a jako dodatek, zamiast marmolady, używane były boczek lub słonina, w efekcie czego powstawała interesująca słona przekąska. Ciekawe czy przyjęłaby się w dzisiejszych czasach?

Być może świat zapomniałby o tym przysmaku, gdyby nie mnisi, którzy przechowali ów przepis. Po upadku Cesarstwa Zachodniorzymskiego w 476 roku, do którego doprowadziły najazdy ludów barbarzyńskich, mnisi stali się specjalistami w wyrabianiu pączków, a receptura przetrwała dzięki nim kolejne stulecia.

Karnawałowy rarytas

Pączki

Tłusty Czwartek to święto łakomczuchów wypadające w ostatni czwartek przed rozpoczęciem Wielkiego Postu, a więc pięćdziesiąt dwa dni przed Wielkanocą. Jednocześnie to pierwszy dzień ostatniego tygodnia karnawału, przez co dopuszczone jest wówczas objadanie się i przyswajanie nadmiernych ilości cukru oraz kalorii. Nie zawsze jednak dzień ten znany był jako Tłusty Czwartek, lecz jako zapusty lub mięsopusty. To nie zmienia jednak faktu, że od wieków był  to czas hucznych celebracji, które niejednokrotnie trwały znacznie dłużej i kończyły się nawet po Środzie Popielcowej (zwanej wówczas Wstępną Środą). Były tańce, kuligi, pijaństwo i obżarstwo, przebieranki – wszystko po to, by nacieszyć się ostatnimi dniami swobody, która poprzedzała post.

I były też pączki – znane w Polsce od XII wieku, chociaż i wówczas przypominały one znacznie bardziej te wymyślone w czasach rzymskich. Smażone ciasto chlebowe nadziewane słoniną i „polewą„ ze skwarek nazywano pampuchami lub też kreplami, a im było tłustsze, tym lepsze. Ze względu na swoją prostotę pojawiały się w zapusty na wielu nawet skromnych stołach i były prawdziwym przysmakiem, którym zajadali się niemal wszyscy, szczególnie jako dodatek do mięsa lub zakąskę do wódki. Fakt ten nie umknął nawet Mikołajowi Rejowi, któremu przypisuje się jedną z pierwszych wzmianek na temat pączków, zapisaną w „Żywocie człowieka poczciwego„ z lat 1567/1568. Napisał on: ”Mnieysi stanowie pieką kreple, więtsi torty”.

Sama słodycz!

Na słodkie pączki w formie znanej nam dzisiaj należało trochę poczekać. Dopiero w XVI wieku nabrały one nieco cukru, a raczej miodu, którym zaczęto je polewać – był to najprawdopodobniej wpływ kuchni arabskiej. Co ciekawe, w Polsce dość szybko przyjął się zwyczaj serwowania słodkich pączków, zwłaszcza nadziewanych migdałami lub innymi orzechami. Powstał z tego nawet pewien zwyczaj – szczęśliwiec, któremu trafił się taki egzemplarz pośród zwykłych pączków, miał zapewniony dobrobyt przez cały rok. 

Niestety, pączki wciąż nie spełniały współczesnych norm puszystości – jednym słowem były okropnie twarde. Dopiero wiele lat później, mniej więcej w XVIII wieku nabrały nieco lekkości, a to ze względu na fakt, że zaczęto je wyrabiać z ciasta drożdżowego. Lecz i w tym wypadku pulchniutki pączek nie trafił od razu na wszystkie stoły i cieszyli się nimi głównie bogaci mieszczanie, podczas gdy biedniejsi mieszkańcy wsi wciąż delektowali się znacznie twardszą chlebową wersją.

Kto jednak stoi za tym słodkim, drożdżowym przysmakiem? Nazwisko autora nie jest w tym wypadku stuprocentowo pewne, lecz z dość dużym przekonaniem wskazuje się w tym wypadku Cecylię Krapf, która na przełomie wieków XVII i XVIII prowadziła we Wiedniu dobrze prosperującą cukiernię, w której goście mogli spróbować puszystych kul z ciasta drożdżowego nadziewanych różnego rodzaju owocami. Nawet jeżeli Cecylia nie była pączkową prekursorką, historycy są zgodni co do faktu, że przysmak ten pochodzi z Austrii lub południowych Niemiec. Istnieje jeszcze jedna historia, którą można raczej potraktować jako legendę, mówiąca o niemieckim żołnierzu, który ze względu na swoje słabe zdrowie został oddelegowany nie na pole walki, ale do polowej kuchni, gdzie realizował się, smażąc słodkie ciasto z owocami o kształcie armatnich kul.

Z pączkiem dookoła świata

Kolejka po pączki w Warszawie, 1974 r.

Obok pączka znanego w tradycyjnej formie, jedną z najpopularniejszych odmian tego przysmaku jest oczywiście amerykański donut, kształtem przypominający polskie pączki z dziurką i serem, czyli tzw. oponki. Ich forma wzięła się prawdopodobnie z początkowych trudności ze smażeniem pączków, których środek pozostawał surowy, natomiast owocowe nadzienie niespecjalnie przypadło do gustu amerykańskim konsumentom. Dziś, nawet przy swoim kształcie, donuty mogą kryć w sobie najrozmaitsze nadzienie, lecz często jest to po prostu smażone na głębokim tłuszczu słodkie ciasto drożdżowe. Ponieważ jednak na punkcie donutów oszalał niemal cały świat, zaczęły pojawiać się w wersjach zdecydowanie bardziej fantazyjnych, a więc oblane kolorowymi polewami, z posypkami, czekoladą, orzechami, a nawet, dla podkreślenia ich amerykańskości, piankami marshmallow. Co ciekawe, (jakżeby inaczej!) w Stanach Zjednoczonych obchodzony jest Narodowy Dzień Donuta, który przypada w pierwszy piątek czerwca. 

Pączki, w najróżniejszych formach, są uwielbiane niemal na całym świecie, a już na pewno w Europie. Włosi swoje bomboloni nadziewają najczęściej kremem pâtissière, czyli budyniową masą o smaku waniliowym lub czekoladowym, a także konfiturą malinową. Najlepiej by były podawane na ciepło! W Izraelu natomiast królują sufganiyot, które koniecznie muszą być bardzo słodkie, tłuste, a serwowane są głównie podczas Chanuki. Z kolei nieco mniej podobne do naszych pączków greckie loukoumades są małe, chrupiące, polane dużą ilością miodu lub syropu i posypane pistacjami. Podobne są do nich mini-pączki rodem z Turcji, czyli lokma – nasączone syropem cukrowym i podane z posiekanymi orzechami oraz cynamonem. To istny przysmak, który w Turcji sprzedawany jest niemal wszędzie i podczas wycieczki z pewnością traficie na niego na rogu niejednej ulicy. Jeśli natomiast szukacie czegoś zbliżonego do pączków, które znacie i kochacie, możecie skusić się na niemieckie berliner pfannkuchen – są bardzo podobne do polskiej wersji, ale smaży się je na tłuszczu zaledwie kilkadziesiąt sekund, w efekcie czego są znacznie mniej tłuste.

Mężczyzna sprzedający pączki w Polsce, 1934 r.

Szacuje się, że podczas Tłustego Czwartku przeciętny Polak zjada 2,5 pączka. Oczywiście wielu z nas te statystyki mocno zawyża – w końcu to święto pączka, a niezjedzenie go tego dnia może przynieść pecha, który towarzyszyć nam będzie przez cały rok! Bez względu na to, czy przygotowany samodzielnie w domu, czy przywieziony prosto z cukierni, pączek to obowiązkowa pozycja w tłustoczwartkowym menu. Upewnijcie się, że i u was go nie zabraknie!

Bibliografia:

1. Kitowicz J., Opis obyczajów za panowania Augusta III, Warszawa 2003.
2. Kuchowicz Z., Obyczaje staropolskie XVII-XVIII wieku, Łódź 1975.
3. https://historia.org.pl/2011/03/03/552/ [dostęp z dnia 4.02.2021 r.]
4. https://kurierhistoryczny.pl/artykul/krotka-historia-paczkow,254 [dostęp z dnia 4.02.2021 r.]
5. https://kukbuk.pl/artykuly/historia-paczka/ [dostęp z dnia. 4.02.2021 r.]