Czernina, polewka z rozmarynu i inne specjały na VIII Dniach Kultury Staropolskiej [reportaż, zdjęcia]

Dni Kultury Staropolskiej to już tradycja na Zamku w Pieskowej Skale. Tegoroczna impreza została poświęcona kuchni staropolskiej. Turyści mogli skosztować kilku tradycyjnych potraw i posłuchać kulinarnych opowiadań prof. Jarosława Dumanowskiego.

VIII Dni Kultury Staropolskiej na Zamku w Pieskowej Skale / fot. Wojtek Duch

Krakowska restauracja Pod Aniołami przygotowała pokaz gotowania potraw staropolskich połączony z ich degustacją. Lokal znany jest z potraw przygotowanych według dawnych receptur, specjalnością szefa kuchni są płonące mięsiwa obsypane płatkami ze szczerego złota. Największa kolejka ustawiała się właśnie do stoiska tej restauracji, gdzie nęcono m.in. słynną czerniną.

Czarna polewka nie była jednak wykonana wg staropolskiej receptury, w której do zupy dodawano kaczej krwi. Zamiast niej do rosołu dodano śliwek i powideł śliwkowych, a także goździków i innych przypraw. Miała smak bardzo korzenny zbliżony, do grzanego wina. Niegdyś czarną polewkę otrzymywał kawaler starający się o pannę, był to wymowny znak braku zgody na jego umizgi. Inną zupą - i bardzo pozytywnym zaskoczeniem - była polewka z rozmarynu. Prosta zupa na bazie rosołu do której dodano świeże gałązki rozmarynu oraz kwiaty gałki muszkatołowej. Miała konsystencję i  smak zbliżony do treściowej zupy grzybowej. Ostatnią z polewek była zupa z soczewicy, w smaku zbliżona do grochówki, jednak znacznie gęstsza.

Ponadto do skosztowania były serowe kołacze, jednak nie na cieście drożdżowym ale na podobnym do podpłomyka oraz kilka rodzajów konfitur.

Czernina / fot. Wojtek Duch

Na osobnym stoisku prezentowane były przyprawy i zioła znane już w dawnej Polsce. Jednym z nich był piołun, który w smaku jest niezwykle gorzki. Dlatego przygotowywano z niego nalewki, które pomagały na trawienie. Inne pokazywane zioła to m.in. szałwia, mięta i rozmaryn. Ten ostatni był bardzo popularnym składnikiem potraw kuchni staropolskiej, mimo iż dziś głównie kojarzy się często z jedzeniem regionu Morza Śródziemnomorskiego.

Piołun w prawym dolnym rogu / fot. Wojtek Duch

Przyprawy / fot. Wojtek Duch

Dla dzieci przygotowano warsztaty piernikarskie, z otrzymanego ciasta mogły wykroić własne pierniki i zabrać je do domu.

Na samym Zamku zaprezentowano naczynia i zastawy ze zbiorów Zamku Królewskiego na Wawelu.

Naczynia i zastawy ze zbiorów Zamku Królewskiego na Wawelu / fot. Wojtek Duch

Wszystkim atrakcjom towarzyszyły dyskusje pracowników Zamku z prof. Jarosławem Dumanowskim z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu - specjalizującego się w zakresie kuchni i historii żywienia, w szczególności staropolskiego stołu. Historyk jest autorem i współautorem książek poświęconych dawnej kuchni: Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego. Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku; Półgęski, czarnina i karp w piernikach. Przepisy kulinarne z najstarszych książek kucharskich z regionu kujawsko-pomorskiego; Nauka gotowania do użytku ludu polskiego ułożona z prac konkursowych Marii Reszelskiej, Stanisławy Mittmann i Stefanii Królikowskiej.

Z opowieści Dumanowskiego można było się dowiedzieć, co jadano w Polsce przed „erą ziemniaków”. Te byliny po sprowadzeniu do Polski z czasem zastąpiły i wyparły z jadłospisu kilka innych roślin, takich jak bulwy słonecznika jadalnego. Mówił też o przyprawach, których nie szczędzono - dawniej na stołach królował rozmaryn i szafran. Jedną z gwiazd tamtejszy uczt był jednak kapłon, czyli młody wykastrowany kogut. Profesor mówił dużo na temat pierwszej polskiej książki kucharskiej Compendium Ferculorum albo zebranie potraw z 1682 r. Część przepisów na wspominane danie można było zabrać do domu w przygotowanym folderze. Jeden z nich to Gęś gotowana w winie Podana na zimno (receptura dla czterech osób):

80 dkg piersi z gęsi, rozmaryn, majeranek, kolendra, sól 0,7 l białego wytrawnego wina, pęczek zielonej pietruszki

„Filet z gęsi nacieramy solą, rozmarynem, majerankiem i kolendrą, zawijamy w płócienną serwetę lub gazę. Układamy ciasno w rondlu. Zalewamy winem, przykrywamy i gotujemy na małym ogniu. Po około 50 minutach zdejmujemy naczynie z ognia i pozostawiamy, aż potrawa wystygnie (wówczas mięso nie będzie suche). Wystudzone mięso kroimy wplastry i układamy na półmisku posypując obficie zieleniną. Wywar redukujemy, czyli częściowo odparowujemy. Możemy go zagęś- cić dodając łyżeczkę mąki ziemniaczanej rozrobioną niewielką ilością wody. Chwilę gotujemy. W ten sposób otrzymamy sapor (sos), który podajemy z pokrojoną gęsiną.”