Historia makaronu wraz z dawnymi przepisami

Długi i krótki. O kształcie wstążek, kolanek, gniazd, nitek, różowy czy też czarny – makaron – bohater nie tylko na włoskim stole. Kto wpadł na pomysł, by połączyć wodę lub jajka z mąką i ususzyć ciasto? Czy makaron rzeczywiście nie jest Włochem? Warto o tym pomyśleć zwłaszcza dziś, podczas Światowego Dnia Makaronu.

Początki

Gdzie szukać początków makaronu? Można przypuszczać, że gdy tylko ludzie mieli mąkę i dostęp do wody, zaczęli wyrabiać makaron. Jednak to nie jest aż takie oczywiste…

Malowidło ścienne (I wiek n.e.) z Pompejów przedstawiające wielopokoleniowe spożywanie posiłku / fot. wikipedia.org

Pierwsze zachowane ślady makaronu sięgają IV w. p.n.e. i tyczą się rejonu zajmowanego przez Etrusków. Otóż w jednym z grobowców odnaleziono reliefy. Rysunki przedstawiały narzędzia potrzebne do produkcji właśnie makaronu, czyli nóż, wiadro, wałek, stolnicę i worek z mąką. Jednak to tylko domysły, gdyż Etruskowie mogli wykorzystywać te narzędzie do innych celów.

Dalej szukając, docieramy do Chin. Tam miłośników makaronu z pewnością nie brakuje. Na terenie Azji znaleziono czarkę z makaronem o długości 50 cm. Zapewne termin jego ważności już uległ przedawnieniu. Chyba że znajdzie się śmiałek, który ma ochotę na makaron sprzed 4000 lat… Życzymy smacznego.

Inna teoria wskazuje, że początków makaronu należy szukać w Rzymie w I w. p.n.e. Znajdujemy opisy przygotowywania potraw zbliżonych do makaronu. Zagniatano wodę z mąką i formowano cienkie placki, które – zgodnie z tym, co pisał Horacy – smażono w tłuszczu. Natomiast Athenaeus z Naucratis podawał przepis na laganas – ciasto z mąki i soku z kruszonej sałaty smażono w oleju. Z kolei z książki kucharskiej z V w. n.e. pochodzi przepis na potrawę zwaną lagana – płaty ciasta przekładano mięsnym farszem. Czyżby to był przodek lasagni? Jednak suszenie takich płatów czy też nitek wymyślili dopiero Arabowie. W związku z koczowniczym stylem życia musieli mieć produkty, które się nie popsują. Zaczęli zatem suszyć płaty ciasta z mąki i wody.

Jak wspominano wyżej Rzymianie nie przygotowywali makaronu w znany nam obecnie sposób. Pierwsze wzmianki na temat gotowania go w wodzie znaleźć można w Talmudzie – wówczas pojawia się określenie właściwe dla makaronu gotowanego, czyli itrium. Takie jedzenie było popularne w Palestynie od III do V w. n.e. Arabski słownik z IX w. n.e. próbuje bliżej wyjaśnić termin itriyya – wykonany z semoliny i ususzony przed gotowaniem, a co najważniejsze nie robiony w domu, a kupiony. Ze słowa itriyya w kolejnych wiekach wykształciło się kolejny termin, a mianowicie trie oznaczające w języku włoskim długie paski - czy to może początek tagiatelle?…

Mit Marco Polo

Niektórzy uważają, że Marco Polo przywiózł makaron do Europy. Podróżnik swe wspomnienia spisał ręcznie, a potem Opisanie świata rozpowszechniano w bardzo tradycyjny sposób, czyli przepisując. W ten sposób obecnie mamy ok. 120 rękopisów i często różnią się one od siebie. I tak też w jednych znajdujemy opis, jakoby Marco Polo zobaczył drzewo chlebowe, z którego owoców ludzie robili mąkę na makaron. Podczas podróży zasmakował wielu dań właśnie z makaronem i rzekomo miał go przywieźć do Europy. Jednak w manuskrypcie przechowywanym w Mediolanie nie ma wzmianki ani o drzewie chlebowym, anie tym bardziej o makaronie. Prawdopodobnie zamieszał tutaj Giambattista Ramusia, który w XIV w. postanowił ustalić oryginalną wersję Opisania świata.
Jedno jest pewne – zapewne podróżnik mógł w Chinach jeść makaron, lecz nie musiał go przywozić do Europy, gdyż Europejczycy już go znali.

Włoska tradycja
Makaron mógł powstać na Bliskim czy Dalekim Wschodzie… Jednak rozwój jego produkcji nastąpił we Włoszech, a znalazł się tam dzięki Arabom. Arabski geograf Al Idrisi pisał, iż produkt na bazie mąki w kształcie łańcucha był produkowany w Palermo. Makaron bardzo szybko upowszechnił się w kuchni. Z ok. 1000 r. mamy przepis na danie z makaronem – znalazł się on w książce autorstwa Martina Corno „De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani„ (”Sztuka gotowania wermiszelu i sycylisjkiego makaronu”). Obecnie Włosi nie wyobrażają sobie makaronu na słodko, lecz w średniowieczu przyrządzano go z rodzynkami i cynamonem.
W XII w. w Palermo Arabowie założyli manufaktury do produkcji makaronu. Natomiast handlem zajęli się Genueńczycy. W XIII w. makaron produkowano już także w Ligurii, co poświadcza jeden z dokumentów. W XIV w. centrum produkcji makaronu przesunięto do Apulii, a dwa wieki później – do Neapolu.

Początkowo produkcja ciasta nie przebiegała w sposób higieniczny. Półnadzy mężczyźni wyrabiali je nie rękoma, ale stopami. To nie spodobało się królowi Neapolu, Ferdynandowi II Burbonowi. Zwrócił się do inżyniera Cesare Spaddacciniego, by wymyślił inny sposób produkcji. Skonstruował maszynę z brązu napędzaną siłą ludzką – i tak mechaniczne ugniatacze okazały się lepszym sposobem. Spaddaccini poszedł o krok dalej – mianowicie wymyślił sposób, by nie jeść makaronu rękoma. I tak dzięki niemu mamy widelec z czterema ząbkami.

Makaron stał się aż tak popularny, że w 1574 r. powstała pierwsza Korporacja Makaronowa, która trzy lata później wydała uchwałę dotyczącą „Regulacji Sztuki Mistrzów Makaronowych”. W ten sposób tradycja produkcji makaronu jeszcze bardziej została upowszechniona. W XVII w. wprowadzono mechaniczne mieszadło do ciasta oraz prasy. A wszystko zapoczątkowano w Sanremo, by potem rozprzestrzenić to na inne rejony Włoch – Genuę, Apulię czy Toskanię.

W 1740 r. w Wenecji Paulo Adami założył pierwszą fabrykę makaronu. To spowodowało wzrost liczby sklepów sprzedających różne rodzaje makaronów. W ciągu 80 lat ich liczba wzrosła z 60 aż do 280. Natomiast w 1867 r. jedną z najpopularniejszych manufaktur produkujących makaron stała się Buitoni Company (warto wspomnieć, iż w 1985 r. rodzina Buitoni sprzedała firmę Carlowi de Benedettiemu, a trzy lata później trafiła w ręce Nestle).

XX w. przyniósł maszyny napędzane parą i energią do ugniatania ciasta, jego rozwałkowywania oraz cięcia w różne kształty. Ponadto powstały specjalne klimatyzowane komory przeznaczone do suszenia.

Witajcie pomidory

Makaron potrzebuje dodatków, a obecnie nie wyobrażamy go sobie bez pomidorów. Warzywo to poznano po odkrycia Nowego Świata., lecz musiało minąć ok. 400 lat zanim zaczęto myśleć o połączeniu go z makaronem. Pierwszy udokumentowany przepis na makaron z pomidorami pochodzi z 1790 r. – znalazł się w książce kucharskiej L’Apicio Moderno napisanej przez rzymskiego szefa kuchni gotującego dla carycy Katarzyny II, Francesco Leonardiego.

Makaron za oceanem

Makaron opuścił Europę i trafił do USA dzięki włoskim osadnikom. Dania z tym produktem rozpowszechniły się dzięki m.in. Thomasowi Jeffersonowi, który podczas pobytu w Paryżu w latach 1784-1789 zasmakował w makaronowych potrawach.

Tradycja włoskich potraw

Warto przy okazji wspomnieć o historii dwóch chyba najpopularniejszych dań z makaronem, czyli spaghetti bolognese oraz carbonary.

Bolognese

Najpopularniejszy chyba sos kojarzony z makaronem… A jakie były jego początki? Nazwa bolognese wywodzi się z Bolonii, miasta w północnych Włoszech. Otóż prawdopodobnie już w V w. przygotowywano sos ragu, czyli makaron z mięsem. Wtedy jeszcze nie znano pomidorów, lecz to nie one stanowią kwintesencję tej potrawy, lecz mięso.

Jeśli chodzi o przepisy na sos bolognese, to jeden z zachowanych znaleźć można w książce kucharskiej autorstwa Pellegrino Artusiego z 1891 r. (La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene). Jednak jego wersja różni się trochę od obecnie znanej. Zalecał wzięcie chudej cielęciny z boczkiem, masłem, cebulą i marchwią. Mięso i warzywa wpierw należało drobno posiekać, a potem dusić na maśle, by następnie dodać bulion. Artusi proponował także dorzucenie suszonych grzybów, kawałków trufli czy też wątróbki kurzej, by podkreślić smak. Pod koniec gotowania należało dodać śmietany. I jak widzimy, przepis ten nie przypomina tego współczesnego. Praktycznie nawet do tej pory każdy dodaje coś od siebie… Jednak postanowiono odnaleźć ten oryginalny sos bolognese. Ostatecznie w 1982 r. określono przepis na tradycyjny bolognese – obowiązkowe składniki: wołowina, boczek, cebula, marchew, seler, przecier pomidorowy, bulion, wytrawne wino, mleko, sól i pieprz.

A jak przywędrowało spaghetti bolognese do USA? Otóż prawdopodobnie podczas II wojny światowej żołnierze polubili tę potrawę. Gdy wrócili do swych domów, chcieli nadal jeść spaghetti bolognese.

Carbonara

Początki tej potrawy to rok 1940. Wówczas alianci dostarczali żywność do Włoch, a w paczkach były m.in. boczek i jajka w proszku. Zatem postanowiono połączyć te produkty. A skąd nazwa? Prawdopodobnie tak nazywała się resturacja w Rzymie. Jednak jeszcze inna teoria wskazuje na nawiązanie do górników - pieprz miał przypominać drobiny węgla. Może to właśnie górnicy jako pierwsi zaczęli jeść carbonarę?

Dawne przepisy na makaron...

Zanim przejdziemy do przygotowania potraw z makaronem, warto wpierw go zrobić. Poniżej kilka przepisów z książek kucharskich na makaron:

Na 6 osób wziąć 1 jaje, wsypać trochę mąki na stolnicę, zrobić w niéj dołek, wlać jaje, wsypać trochę soli i wymieszać lekko nożem mąkę z jajem, potem dosypać mąki i wygnieść dobrze ciasto, aby nie przylegało do stolnicy, podzielić na dwie części, rozwałkować jak najcienniej, bez przysypywania mąki. Tak rozwałkowane ciasto pozostawić cokolwiek, żeby obeschło, potem zwinąć je lub krajać w paski, ostrym nożem cienko poszatkować roztrząsając makaron po stolnicy, żeby przesechł. Na pół godziny przed wydaniem makaronu na stół, ugotować go na rosole lub wodzie. Jeżeli na rosole, to odlać osobno trochę rosołu, wsypać na gotujący rosół makaron, i jak się raz zagotuje i na wierzch spłynie, wtenczas wlać go do wazy z resztą rosołu. Gotując go na wodzie, przelewa go się przez durszlak, osiąka dobrze z wody i kładzie do wazy.

Źródło: Marya Śleżańska, Kucharz wielkopolski, Poznań 1892, s. 27

Przesiać mąkę na stolnicę, łyżką wybrać mąkę ze środka, wsypać odrobinę soli, rozbić 3—4 jaja, wgnieść tyle mąki, by ciasto można było zagnieść jak najtwardziej. Następnie rozwałkować ciasto jak najcieniej, nie podsypując mąki. Pozostawić na pół godziny, aby ciasto przeschło, potem zwinąć w wałek i bardzo ostrym nożem szatkować jak można najcieniej. Gotować na rosole lub wodzie.
II SPOSÓB. Mąkę przesiać, zamiesić jednem lub dwoma jajami i dodać tyle skorupek wody ile było jaj. Zagnieść ciasto jak najtwardziej. Ciasto rozwałkować jak najcieniej, gdy przeschnie, zwinąć w wałek i krajać ostrym nożem jak naj cieniej.

Źródło: Alina Gniewkowska, Domowa kuchnia, Kijów 1912, s. s. 55.

Najsmaczniejszy makaron do buljonu jest domowy, kupny włoski daje zawsze pewien kwas rosołowi. Makaron domowy przyrządza .się w sposób następujący: „Wziąć najpiękniejszej mąki pszennej pól litra na 4 osoby, zagnieść jak najtwardziej dwoma jajami, rozwałkować jak najcieniej, nie przysypując mąką. Pokrajać cienko, rozstrząsnnć i pozostawić na stolnicy, aby jeszcze lepiej przeschło. Na kwadrans przed wydaniem obiadu zagotować wody, wsypać makaron; jak wypłynie na wierzch, to ugotowany. Wtedy wybrać makaron durszlakiem, wodę odcedzić, sam makaron włożyć w wazę. i rozebrać rosołem.

Źródło: Kuchnia polska - niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego, Toruń 1901, s. 40

Całym jajkiem zagnieść twardą, białą, pszenną mąkę. Ciasto potem cieniutko wywałkować na stolnicy i zostawić je na kwadrans, aby trochę przeschło. Potem zwinąć je w rurkę i cieniutko pokrajać. Pokrajane przetrząsnąć, aby się nie skleiło. Wstawić wodę soloną na gotowanie, gdy się już gotuje wsypać makaron. Gdy gotów, to wypływa na wierzch, wówczas wysypać go na durszlak i przelać zimną wodą.

Źródło: Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów różnych potraw od najskromniejszych, do tych najwykwintniejszych, ułożyła Aniela Owczyńska, Warszawa 1914, s. 30

Makaron i płateczki
Mąki ¼ l wysypać na stolnicę, zagnieść z 2 jajami, rozwałkować, jak można, najcieniej, podsypując mąką stolnicę i wałek. Gdy ciasto przeschnie, pokrajać na pasy, lub zwinąć w wałek i ostrym nożem cienkie krajać paseczki – alboe też kwadratowe płateczki. Tak przyrządzony makaron lub płatki gotować kwadrans na wrzącym rosole, a gdy spłyną na wierzch, są ugotowane.

Źródło: Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, Nowa Sącz 1896, s. 56

... i dania z makaronem

Makaron włoski z grzybami

Ugotować makaron w wodzie osolonej, przecedzić przez durszlak, przelać zimną wodą i zmieszać z następującym sosem: ugotować grzybów suszonych, pokrajać je drobno i wrzucić do sosu, zrobionego z podsmażonej łyżki mąki w maśle, rozprowadzonej smakiem grzybowym i śmietaną, osolić i zagotować; skoro sos będzie zawiesisty wbić 2 żółtka, zgrzać jeszcze na ogniu i zmieszać z makaronem, włożyć na półmisek lub w rądel wysmarowany masłem i wstawić na kwadrans do pieca.

Źródło: Marija Ślężańska, Co dziś na obiad, Warszawa 1935.

Makaron zwyczajny zapiekany

Ciasto na makaron zrobić zwyczajnym sposobem, poszatkować je drobno, ugotować i przelać zimną wodą. Rozpuścić łyżkę masła, umięszać z makaronem, wsypać cukru, cynamonu, przemytych małych rodzenków osuszonych, szczyptę soli i wymieszać wszystko razem, formę wysmarować masłem, włożyć do niéj -makaron i wstawić do gorącego pieca. Można też kilka rozbitych jaj przymięszać. Makaron taki dobry jest także przełożony farszem z wołowego mięsa.

Źródło: Marya Śleżańska, Kucharz wielkopolski, Poznań 1892, s. 167-168

Makaron z rakami

Ugotować zwyczajny makaron, wysmarować rądel masłem, wysypać bułką i układać naprzemian warstwę makaronu, warstwę szyjek i nóżek rakowych, skorupki od raków utłuc w moździerzu, przesmażyć z masłem, przefasować, zaprawić to masło kwaśną śmietaną, wsypać siekanego kopru, podlać tą zaprawą makaron i wstawić w piec do zapieczenia. Podając na stół wyłożyć z formy jak babkę.

Źródło: Marya Śleżańska, Kucharz wielkopolski, Poznań 1892, s. 168

Włoski makaron z parmezanem

Ugotować w wodzie włoski makaron; ugotowany przecedzić, skropić masłem, obsypać tartym serem. Wszystko to położyć na miseczkę i upiec w piecyku. Również podać do bulionu.

Źródło: Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów różnych potraw od najskromniejszych, do tych najwykwintniejszych, ułożyła Aniela Owczyńska, Warszawa 1914, s. 32

Makaron z włoską kapustą

Zagnieść ż dwóch jaj ciasto na makaron, wywałkować go i pokrajać szeroko a krótko. Osobno uszatkować włoską kapustę, sparzyć ją i usmażyć na patelni ze słoninką lub fryturą. Makaron ugotować, przecedzić, zmieszać z tą kapustą; włożyć to wszystko do rondla, wysmarowanego masłem i osypanego tartą bułeczką, wstawić do pieca i piec pół godziny.

Źródło: Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów różnych potraw od najskromniejszych, do tych najwykwintniejszych, ułożyła Aniela Owczyńska, Warszawa 1914, s. 154

Makaron suchy – postny

Ugotowany makaron przelać zimną wodą i zmieszać z następującym sosem:
Ugotować kilkanaście suszonych grzybów, pokrajać, wrzucić do sosu, zrobionego z podsmażonej łyżkami mąki w maśle, rozprowadzanej smakiem grzybowym i śmietaną, posolić i zagotować. Skoro będzie zawiesistym, wbić 2 lub 3 żołtka, zmieszać z makaronem, ułożyć na wysmarowany masłem metalowy półmisek i wstawić do pieca na kwadrans. Zamiast makaronu można użyć i łazanek.

Źródło: Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, Nowa Sącz 1896,s. 209.