„Historia kuchni” - R. Tannahill - recenzja

Mało kto zdaje sobie sprawę, że pierwsze pisane źródło dotyczące postnego posiłku z ryb datuje się dopiero na XII w. Ryby stanowiły jeden z dwóch dość elastycznych standardów. Drugi to „nie mięso„ – do których dostosowywano pozostałą postną żywność. Żaby i bobry zdecydowanie zaliczano do ryb [sic!]; całkowicie rozwinięty płód królika, tak jak jaja, należał do działu „nie mięso„. Dlaczego? Odpowiedź na to i na wiele innych kulinarnych pytań uzyskamy z ”konsumpcji” jednej z najciekawszych prac Reay Tannahill – Historii kuchni. Smacznego!

Reay Tannahill (ur. 1929 - zm. 2007) była poczytną szkocką historyczką i powieściopisarką. Na University of Glasgow ukończyła historię i socjologię. Napisała kilka książek beletrystycznych i historycznych. Znana jest przede wszystkim jako autorka dwóch bestsellerów: Historia kuchni (Food in History 1973) i Historia seksu (Sex in History 1980).

Nowe wydanie opracowane przez wydawnictwo Aletheia Historii kuchni zabiera nas w kulinarną podróż od obu Ameryk, po Europę, Afrykę i daleką Azję. Historia żywności to historia tysięcy lat ludzkiego wyboru dokonywanego w warunkach niemal Darwinowskiego procesu doboru naturalnego – od rewolucji neolitycznej, przez agrarną, po chorobę szalonych krów i plagę otyłości.

Tannahill w swojej pionierskiej pracy zbadała jako pierwsza, jak przez ponad pół miliona lat żywność i jej poszukiwania wpływały zarówno na rozwój człowieka, jak i na bieg historii. Zestawiła informacje dostarczane przez archeologię i antropologię, biologię, ekologię, technologię i zoologię, usiłując poznać kuchnię wielkich systemów cywilizacyjno-kulturowych od zarania dziejów po dzień dzisiejszy. Wpisuje się tym w nurt historii życia codziennego zapoczątkowany przez szkołę Annales1.

Trudno wymienić ogrom poruszanych tematów, bowiem każda epoka ma coś ciekawego i odkrywczego do przekazania. Autorka na nowo analizuje przyczynę upadku rzymskiego imperium. Ukazuje prawdziwe szaleństwo egzotycznych przypraw, które opanowało Rzym i wszystkie warstwy społeczne (zamieszcza też arcyciekawe starożytne przypisy, niestety trudne do otworzenia). Pliniusz szacował, że Rzym traci na rzecz Azji co roku równowartość dzisiejszej kwoty ok. 50 milionów funtów. Później w dramatycznym tempie zaczęły kurczyć się zasoby złota, a pieniądze tak bardzo się dewaluowały, że za miarę pszenicy kosztującą w I w. n.e. w Egipcie 6 drachm, w IV w. trzeba było zapłacić 2 miliony. Późniejszy zwrot ku gospodarce barterowej doprowadził do ruiny nie tylko handel międzynarodowy, ale i samo rzymskie imperium.

Epidemie, choroby i ich skutki to kolejny z tematów. W Dolinie Renu w 857 r. doszło do pierwszej poważnej udokumentowanej epidemii zatruć ergotaminą, w czasie której tysiące ludzi zmarło, zatruwszy się swoim chlebem powszednim. Żyto jest wrażliwe na szczególnie zjadliwego grzyba zwanego jako sporysz, który zawiera dwadzieścia trucizn, w tym halucynogenne LSD. W IX wieku zatruty chleb doprowadzał swoje ofiary do utraty zmysłów i zapewnił zatruciu ergotaminą miano „świętego ognia”.

Tam gdzie był głód, istniał także kanibalizm. W co odleglejszych regionach wczesnośredniowiecznej Europy bandy morderców przemierzały wiejskie okolice, napadając na wędrowców, gotując ich mięso i sprzedając je za najwyższą wylicytowaną cenę. Mogli oni twierdzić, że to wieprzowina (którą, jak uwarzają współcześni kanibale ludzkie mięso przypomina) lub baranina – czy nawet „dwunożny baran”, jak nazywali to mięso XII-wieczni Chińczycy w czasie, gdy głów nawiedził ich północne prowincje. Zrodzony z głodu kanibalizm utrzymywał się w Czechach, na Śląsku i w Polsce do końca średniowiecza – rzeczywistość, która później przydała kolorów mitom o wilkołakach i wampirach.

W 1000 r. trudno byłoby nawet sobie wyobrazić takie przedsięwzięcie jak wyprawy krzyżowe, lecz rewolucja agrarna, która właśnie się zaczęła na północ od Alp, spowodowała jeszcze w tym samym stuleciu nie tylko znaczące powiększenie źródeł zaopatrzenia w żywność, lecz także bezprecedensową poprawę jej wartości odżywczych.

W kręgu zainteresowań autorki leży oczywiście technika. Chociaż płodozmian jest tematem, który skutecznie zniechęcił wielu uczniów do nauki historii, nieciekawy fakt, że ludzie zaczęli uprawiać pszenicę lub żyto na jednym polu, rośliny motylkowe na drugim, a trzecie pozostawiali, by leżało odłogiem, miał skutek daleki od nudy. Ludzie wczesnego średniowiecza w każdym sensie stali się pełni życia.

W rezultacie rozwinęła się populacja lepiej odżywiona i energiczniejsza niż kiedykolwiek wcześniej – dynamiczne, gotowe do działania, idealne narzędzie agresywnego imperializmu wypraw krzyżowych. Ożywiło się życie wsi i miast, odrodził się handel międzynarodowy, a wkrótce napędzany nienasyconym głodem przypraw Stary Świat odważył się wyjść na zewnątrz – i odkrył Nowy2.

Z pracy dowiemy się wiele o dawnym życiu w miastach. Do XVI wieku mieszkańcy miast wciąż trzymali krowy, świnie i kury. Krowy na ogół pętano, a kury nie wędrowały zbyt daleko, jednak grzebiące świnie włóczące się po ulicach potrafiły przewrócić pieszego i zakłócić ruch. W XII-wiecznym Paryżu jedna z nich wpadła pod nogi konia dosiadanego przez następcę tronu – członek rodziny doznał złamania czaszki, wydano więc edykt zakazujący hodowli świń w miastach. Nikt specjalnie się tym nie przejął – cztery wieki później mieszkańcy Paryża wciąż trzymali świnie na bekon3.

Reay Tannahill na kilkuset stronach opisała lekką narracją historię kuchni jako całościowy proces rozwoju cywilizacyjnego. Konserwowanie za pomocą suszenia, techniki gotowania, jadłospisy i pierwsze książki kucharskie, rola soli, noża i widelca, wpływ pieczonych ziemniaków – pierwszych fast-foodów na zahamowanie szkorbutu w Wielkiej Brytanii – to tylko niektóre zagadnienia opisywane w jej przełomowej pracy.

Książka zawiera 81 czarno-białych zdjęć i rysunków obrazujących kulinarny temat. Przypisy i źródła oraz rozbudowaną bibliografię znajdziemy na końcu pracy.

Tannahill była „odkrywcą kuchni„ jako tematu badań socjologiczno-historycznych. Tworząc nową dyscyplinę akademicką ukazała, że „człowiek nie tylko jest tym co je„, ale postawiła ważne pytanie – ”jak je”.

Plus minus:

Na plus:

+ wysoka wartość naukowa

+ ciekawy, nieporuszony temat

+ aparat naukowy, bardzo rozbudowane przypisy i bibliografia

+ ciekawa narracja, lekki styl

+ ogrom materiału, b. szerokie ujęcie tematu od starożytności po współczesność

+ 81 czarno-białych ilustracji i grafik

+ staranne wydanie

+ doskonałe tłumaczenie Anny Kunickiej

+ profesjonalny skład i łamanie

Na minus:

– przypisy autorki na końcu książki (przypisy redakcji i tłumacza pod tekstem)

Tytuł: Historia kuchni

Autor: Reay Tannahill

Przekład: Anna Kunicka

Wydanie: maj 2014

Wydawca: Wydawnictwo Aletheia

ISBN: 978-83-62858-56-9

Stron: 478

Oprawa: miękka

Cena: ok. 50 zł

Ocena recenzenta: 10/10

1. Porównaj: Vigarello Georges, Historia otyłości, wyd. Aletheia 2012;  Higman B.W., Historia żywności, wyd. Aletheia 2012 [↩]
2. Rozdział o kuchni średniowiecznej – przepisach, zachowaniu się przy stole, eksperymentach kulinarnych – należy do najbardziej fascynującego w całej pracy! [↩]
3. Do obowiązków kata należało chwytanie wałęsających się świń i odstawianie ich do szpitala Hotel-Dieu na ubój. [↩]