Potrawy na przedwojennej wigilii. Co w święta jadali nasi pradziadkowie?

Takie tradycyjne potrawy, jak barszcz czerwony z uszkami i karp smażony, znano i zajadano się nimi także w przedwojennej Polsce. Jednak dziś już do zapomnianych należą, wówczas popularne, takie dania jak: jesiotr w galarecie, polewka winna z sago, sandacz z jajami czy budyń z ryby.

Przedwojenna wigilia

Kolacja wigilijna w Polsce to wielowiekowa tradycja. Wiążą się z nią specjalne potrawy, które są przygotowywane na wigilię. Tradycyjnie tego dnia nie je się mięsa za wyjątkiem ryb. Dlatego wigilijny stół zastawiony jest postnymi zupami, pierogami, rybami i bezmięsnymi dodatkami. Nie inaczej było także w okresie II RP. Wówczas na stole, podobnie jak współcześnie, królowały: barszcz czerwony z uszkami, smażony karp, pierogi z kapustą i ciasta z makiem. Jednak było parę popularnych wówczas potraw, które dzisiaj nie są powszechnie przygotowywane na wigilijny stół. Należą do nich takie dania jak: jesiotr w galarecie, polewka winna z sago, sandacz z jajami czy budyń z ryby.

Zupy

• Zupa grzybowa klarowna
• Kwasek grzybowy
• Barszcz czysty, czerwony
• Barszcz czysty, wołyński
• Zupa grzybowa zabielana
• Zupa rybna czysta
• Polewka winna z sago
• Zupa migdałowa

Zupa migdałowa

Wystawną zupą wigilijną była zupa migdałowa. Do jej gotowania potrzebne były migdały, które zalewano gorącą wodą, ucierając w makutrze tak, by uzyskać około litra mleka migdałowego. Gotowano także szklankę ryżu. Do gotującego się ryżu dodawano pół szklanki rodzynek sułtańskich. Następnie mleko migdałowe gotowano wraz z litrem mleka. Do smaku dodawano cukru. Na końcu do wazy wkładano ryż i zalewano je mlekiem.

Polewka winna z sago

Za równie wystawną zupę uchodziła polewka winna z sago. Do jej przyrządzenia wykorzystywano mączkę z palmy sagowej (sago). Zalewano ją wrzącą wodą i gotowano. Następnie odcedzano ugotowane sago i przelewano zimną wodą. Osobno gotowano litr czerwonego wina z pół litrem wody oraz dodatkami: kawałkami cynamonu, kilkoma goździkami, szklanką cukru i startą skórką cytrynową. Po ugotowaniu zalewano tą mieszaniną sago i podawano bardzo gorące na stół.

Dodatki do dań wigilijnych

• Kluski z kaszki
• Kluski francuskie z grzybami
• Kluski krajane
• Uszka do barszczu gotowane
• Uszka do barszczu pieczone
• Paszteciki grzybowe
• Paszteciki drożdżowe

Pierogi

• Pierogi z grzybami
• Pierogi z ze słodką kapustą
• Pierogi z kwaśną kapustą

Ryby na zimno

• Szczupak w galarecie
• Łosoś lub jesiotr w galarecie
• Węgorz w galarecie
• Ryby w majonezie
• Szczupak faszerowany
• Karp faszerowany

Jesiotr w galarecie

Piękne dzwona z jesiotra, wcześniej oskórowane, obficie solono. W ten sposób rybę zostawiano na godzinę. Następnie w proporcji pół na pół gotowano wodę z białym winem. Dodawano do niej włoszczyznę, parę łyżek octu i soku z cytryny. Następnie gotowano w tym rybę. Po ugotowaniu wykładano dzwona ryby. Dodawano jaja gotowana, grzyby, korniszony oraz szyjki rakowe. Wodę po rybie należało przecedzić, sklarować z białkiem i skorupkami od jaj, a następnie ponownie przecedzić, ale tym razem przez wyparzoną serwetę. Na każdą szklankę wody dodawano dwa listki żelatyny. Tak przygotowaną mieszaniną zalewano rybę. Do ryby w galarecie podawano sos majonezowy lub tatarski.

Ryby gotowane na gorąco

Karp i jego szkielet, miedzioryt kolorowany (Johann Daniel Meyer, 1748)

• Szczupak z sosem chrzanowym
• Szczupak prałatowski
• Karp po francusku
• Karp po polsku
• Karp z szarym sosem
• Sandacz z jajami
• Sandacz z sosem holenderskim
• Leszcz z szarym sosem
• Okonie z jajami
• Lin z cebulowym sosem
• Lin po nelsońsku
• Lin z czerwoną kapustą
• Pstrąg na modro
• Łosoś z wody
• Jesiotr po polsku

Karp po polsku

Oczyszczonego karpia solono i skrapiano zagotowanym octem. W rondlu gotowano po połowie wodę z piwem, tak by ledwie przykryć karpia. Następnie należało łyżkę cukru zrumienić na karmel, dodać drobno pokrojoną marchew, pietruszkę, seler, por i cebulę. Dla smaku dodawano także pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Te składniki gotowano w piwie. Na koniec dodawano także rybę i spory kawałek chleba. Gotowano do czasu zmięknięcia ryby. Wtedy wyjmowano ją na półmisek, a sos przecierano przez sito, dodawano jeszcze łyżkę masła. Takim sosem polewano rybę. Podawano z kartoflami z wody.

Ryby smażone i pieczone

Przedwojenna reklama zachęcająca do jedzenia ryb

• Węgorz osmażony
• Szczupak lub sandacz smażony
• Karp smażony
• Jesiotr pieczony
• Sum pieczony
• Leszcz pieczony

Węgorz osmażony

Dzwona węgorza ugotowane w rosole należało osuszyć. Następnie obtaczano je w mące, jajku i bułce tartej. Takie dzwonka smażono na maśle. Na półmisku tak przygotowaną rybę obkładano kartoflami z wody oraz specjalnym sosem. Sos przygotowywano z łyżki mąki zrumienionej z łyżką masła, do których dodawano musztardę w proszku, cukier, kapary i parę łyżek rosołu. Na koniec wyciskano pół cytryny i posypywano białym pieprzem.

Różne potrawy z ryb

• Budyń z ryby
• Suflet z ryby
• Kotlety ze śledzi

Budyń z ryby

Do budyniu można było wykorzystać dowolne ryby gotowane w zupie. Potrzebnych było 80 dag takiej ryby, oczywiście bez ości. Dużą łyżkę mąki zasmażano z łyżką masła i dodawano cztery szklanki mleka. Taki sos mieszano z kawałkami ryby. Dla smaku dodawano pieprz, gałkę muszkatołową, koperek, trzy żółtka. Wszystkie składniki mieszano i dodawano białka ubite na pianę. Następnie umieszczano je w formie wysmarowanej masłem i posypaną bułką tartą. Formę wkładano do pieca i pieczono. Po upieczeniu wyjmowano z formy. Dodawano jeszcze masło zrumienione z bułką. Polecano do dania sos kaparowy lub śmietanowy.

Jarzyny

• Kapusta z grzybami
• Kapusta postna z winem
• Pasztet z kwaśnej kapusty
• Cebule duszone

Kapusta postna z winem

Kilogram kapusty zalewano szklanką białego wina. Dodawano także dwie pokrojone cebule, pieprz, ziele angielskie i dziesięć deko masła, liść laurowy oraz dwie łyżki pomidorów pokrojonych na cząstki. Następnie wszystkie składniki duszono na wolnym ogniu, nawet dwie godziny co jakiś czas mieszając. Na koniec można było doprawić łyżką mąki i kilkoma łyżkami karmelu.

Potrawy z makiem

• Kluski z makiem
• Kruche ciastka z makiem
• Kutia wigilijna
• Syta miodowa

Kutia

Przygotowywało się ją z ziaren maku oraz namoczonej w wodzie i ugotowanej pszenicy. Dodawano do niej także miód i bakalie.

Ciasta i kompoty

• Strucle nadziewane
• Pierniki toruńskie
• Piernik
• Kompot z suszonych owoców

Przykładowe menu wigilijne

Wigilia (akwarela, Carl Larsson, 1904)

Wigilie skromne

1. Barszcz czerwony
2. Pierogi z kapustą
3. Sandacz z jajami, kartofle z wody
4. Kluski z makiem i miodem

Wigile typowe

1. Śledzie siekane z jabłkami
2. Czysty barszcz czerwony z uszkami gotowanymi
3. Karp smażony
4. Kapusta duszona z grzybami
5. Kruche ciastka z makiem

Wigilie wystawne

1. Przekąski: Tartinki z kawiorem, łosoś wędzony, jaja w sosie majonezowym, śledzie wędzone
2. Barszcz czysty czerwony, paszteciki z kapusty słodkiej w drożdżowym cieście
3. Karasie zapiekane w śmietanie
4. Karp po polsku z rodzynkowym sosem
5. Sielawy smażone z cytryną
6. Kutia z pszenicy z makiem i miodem

Bibliografia:

1. Potrawy wigilijne, Warszawa 1929.

Zobacz także: