Piwo w średniowiecznym i renesansowym Krakowie. Gdzie, co i za ile pito

Kraków w średniowieczu i okresie renesansu był rajem dla każdego piwnego konesera. W samym mieście funkcjonowało 25 browarów produkujących przeróżne gatunki piwa. Najpopularniejsze było krakowskie piwo pszeniczne oraz importowane świdnickie. 

Historia piwa w Polsce

XVI-wieczny browar

Bez wątpienia piwo było najpopularniejszym napojem alkoholowym średniowiecznej Polski. Znano jeszcze miód pitny, który przeznaczony był na specjalne okazje oraz wino, które raczej trafiało na pańskie stoły. Wódka traktowana była jako lekarstwo, a nie jako napój powszechnego spożycia, karierę zrobiła później.

O piwie pisze już Gall Anonim, który w swojej Kronice polskiej opisał zwyczaj podawania tego trunku podczas postrzyżyn Piasta.

O piwie wspominał także Jan Długosz, który w swoich Rocznikach pisał, iż wina i oliwy kraj ten dla ostrego północnego zimna nie ma; zamiast wina używa piwa, które robią z żyta, pszenicy i jęczmienia albo orkiszu oraz wino rzadko tu używane, a uprawa winnic nie znana. Ma jednak kraj Polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po polsku piwem zwany; a gdy nic nadeń lepszego do pokrzepienia ciała, jest nie tylko roskoszy mieszkańców, lecz i cudzoziemców wybornym smakiem więcej niż w innych krajach zachwyca.

Wymowny jest także epizod związany z księciem Leszkiem Białym, który chcąc uniknąć udania się na krucjatę, w 1218 r. wysłał do papieża Honoriusza III list. Podając w nim, iż złożony chorobą płynąć do Ziemi Świętej nie może, zwłaszcza, że z powodu przypadłości w naturę ciała wymierzonej, ani wina, ani prostej wody pić nie może, przyzwyczajony tylko piwo, względnie miód pić (...). W Palestynie piwa nie ma i żyć przeto tam nie można.

Inny książę, którym był Konrad II Garbaty z powodu braku piwa pszenicznego w Salzburgu zrezygnował z tamtejszej godności arcybiskupiej. Długosz to wydarzenie komentuje, iż mógł z własnego i cudzego zboża kazać przyrządzać każdy rodzaj piwa i nie odrzucać paliusza arcybiskupiego, o który się dla niego słusznie postarano.

Piwne przywileje

Piwo podobnie jak dzisiaj alkohol to istotne źródło dochodów podatkowych. Nie inaczej było w średniowieczu. Już podczas lokacji miasto, nadawano jego władzom piwne przywileje. Jednym z nich był zakaz warzenia piwa w promieniu 1/2 mili od danego miasta. Taki przywilej miał także Kraków, który Kazimierz Wielki nadał miastu w 1358 r. Oczywiście przywilej miał zapewniać miastu monopol na ten trunek.

Mapa Krakowa w XVIII w.

Lokalizacje browarów i piwnic

Taka polityka wymogła konieczność zakładania browarów w graniach miejskich murów. Takich w Krakowie było nawet 25, gdy mieszkańców ledwie kilka tysięcy. Przez to niemal na każdej ulicy stał piwny przybytek. Najwięcej ich było na ulicach św. Marka i św. Krzyża oraz obok szpitala św. Ducha.

Oprócz browarów funkcjonowały także karczmy, gospody i piwnice, w których serwowano piwo. One także znajdowały się niemal na każdej ulicy miasta. Miejsca, gdzie serwowano alkohol oznaczano w specjalny sposób, umieszczając godło nad bramą lub drzwiami. Wiecha w godle oznaczała piwiarnię, wieniec winiarnię, a krzyżyk miodosytnię. Jedna z miodosytni funkcjonowała na Kazimierzu, przy ul. Krakowskiej 9. Natomiast pod krakowskim Ratuszem działała piwiarnia.

Do miejsc konsumpcji piwa, które przypadły do gustu studentom Akademii Krakowskiej należały: piwiarnie pod ratuszem i Błażaka, szynk Waszykowej przy ul. Szczepańskiej  oraz gospody Loryncowej, Zieleńskiego i Szymona na Kleparzu, a także winiarnie Ziemianina przy ul. Szpitalnej, „Pod Murzynami” przy ul. Floriańskiej i Jana Medyka przy ul. Wiślnej. Wreszcie niedaleko cmentarza znajdującego się tuż przy kościele Mariackim działała gospoda.

Miejscem piwnych spotkań był także kamienica mieszcząca się przy ul. Szewskiej 131, którą w 1614 r. nabył wraz z browarem Jan Rozdział. Następnie tak rozkręcił biznes, że sprzedawał także piwa od innych krakowskich browarników.

Inne miejsca wyrobu i spożycia piwa, która udało się zlokalizować w Krakowie to szynk Matysa Rycglowskiego przy ul. Wiślanej 13a, karczma i browar Marcina Zydlika przy ul. Szewskiej 22. Z kolei na Kazimierzu funkcjonowały z pewnością karczma przy ul. Krakowskiej 29.

Kleparz będący oddzielnym miastem2 w XVI w. stał się piwnym zagłębiem. W mieście powstały słodownie i browary. Jeden z browarów należący do Marcina, stał niedaleko koryta Rudawy i Bramy Floriańskiej, a innego, którego właścicielem był Jan Blecharz, położenie nie jest znane. Dwa browary stały także na ulicy św. Filipa. Browarnictwo tak mocno rozrosło się na Kleparzu, iż zagrażało pozycji Krakowa, którego radni wielokrotnie interweniowali u samego króla.

Piciu piwa w wielu karczmach towarzyszyła gra w karty i gości, a także akompaniament lokalnych muzyków.

Rodzaje piwa

Do najpopularniejszych gatunków piwa należały: pszeniczne białe, cerevisia alba; lekkie schayte; pośledniejsze langwelle3 oraz ciemne, gęste, warzone z jęczmienia marcowe.

Najpopularniejszym z nich było jednak piwo pszeniczne. Jak pisał Maciej Kromer opisując Polskę Zygmunta Augusta piwo w województwach pruskich warzy się z jęczmienia, w reszcie Polski z pszenicy, miałko zmielonej lub stłuczonej a wywarzonej z wodą i chmielem. Niekiedy zaś do pszenicy lub jęczmienia dodają żyto lub owies.

Ówczesne piwo było znacznie słabsze niż współczesne pilznery i lagery. Z tego względu, iż był to napój wytwarzany z czystej wody gwarantował, że jego spożycie jest bezpieczne. Dodatkowo wychwalano także za swoje walory odżywcze i zdrowotne.

Produkcja średniowiecznego piwa i jego opodatkowanie

Browarnik

Nad produkcją piwa pieczę sprawowała rada miejska. Wydawała statuty regulujące szczegółowo zasady warzenia i obrotu piwem. W przeciwieństwie do wielu zawodów, to fach piwowara mógł wykonywać każdy. Nie musiał przechodzić drogi od czeladnika po mistrza. Do uruchomienia biznesu wystarczyły chęci i pieniądze. Nie było w interesie rady miejskiej i króla ograniczania swobody browarnictwa, gdyż przynosiło im ogromny dochód.

Browarnik otrzymywał zboże i chmiel niezbędne do wyrobu napoju od osób trzecich. W zamian za surowiec musiał swojemu kontrahentowi oddać określoną część wyrobionego z niego piwa. Za 20 miar pszenicy należało się 9 beczek dobrego piwa i 1 langwelle. Za 24 miary należało się już dostawcy 11 beczek piwa dobrego i 1 langwelle. Był to pewien standard mający zapobiec zaniżaniu produkcji przez nieuczciwych browarników.

Warzenie piwa

Za uwarzenie warki4 piwa płaciło się 8 groszy od tego wytworzonego z pszenicy, 10 groszy za piwo marcowe. Natomiast 6 groszy należało dać temu, kto nosił wodę potrzebną na piwną warkę. Najmniej, bo 3 grosze otrzymywał ten kto przywiózł drewno pod kotły.

Gdy piwo było gotowe pod groźbą kary zarówno odbiorca jak i piwowar mieli obowiązek go wymierzyć. Gdyby trunku było zbyt mało, browarnik musiał jego brak uzupełnić. Do mierzenia piwa miasto wyznaczało specjalnych ludzi zwanych miernikami. Przysięgali rzetelnie i uczciwie sprawować swoją funkcję. Mieli także obowiązek donosić radzie o warkach niepoddanych procesowi mierzenia. Opłatą za pracę miernika wynosiła 1 grosz. Z miejskich zapisów wynika, że w ten sposób mierzono nawet tysiąc warek rocznie. Kara za oszustwo była dotkliwa. Piwowar tracił prawo warzenia piwa na okres pół roku, a za powtórne oszustwo groziło wygnanie z miasta.

Dodatkową opłatę pobierano od wwozu zacieru do miasta. Otóż do wytworzenia piwa niezbędny jest słód, który wytwarza się ze zboża, które zalewa się wodą. Następnie się je suszy i miele. Proces mielenia odbywał się w młynach znajdujących się wokół Krakowa. Za wwóz tak zmielono słodu z powrotem do należało uiścić opłatę wynoszącą 6 groszy.

Najpierw podatek pobierano od każdej beczki piwa, a od 1557 r. od warki

Dopiero w XV w. w prowadzono podatek zwany czopowym, który jest odpowiednikiem dzisiejszego podatku akcyzowego. Najpierw podatek pobierano od każdej beczki piwa, a od 1557 r. od warki.

Przewóz piwa

Jednak by wymierzone piwo trafiło do konsumenta musiało zostać przewiezione do szynku. Można było skorzystać z pomocy tragarzy co kosztowało pół grosza od beczki. Ale mogli oni przenosić tylko beczki o objętości pół achtela5. Większe musiały być przewożone wyłącznie transportem należącym do miasta, co przynosiło mu niebagatelny dochód. Stawka wynosiła także pół grosza od beczki. Podobny przywilej otrzymał także Kazimierz i to już przy okazji aktu lokacji w 1335 r.

Dochód z transportu był tak istotny, iż Kraków silnie strzegł swojego prawa. Największe zatargi na tym tle miał z miastem Kleparz, w którym także na dobre kwitł piwny interes. Sam Kazimierz Wielki trzymał na Kleparzu swoje wozy do wożenia piwa. Na Kleparzu także sprzedawano piwo świdnickie, co łamało monopol Krakowa, a w drugiej połowie XV w. także królewski zakaz.

Rocznie Kraków pozyskiwał ok. 250 grzywien, ale w tę kwotę wliczony jest także przewóz wina, gdzie za beczkę płacono nawet 24 grosze. Dla porównania koszt wzniesienia znacznego budynku z przeznaczeniem dla wozów wynosił 70 grzywien, a zakup browaru na rzecz miasta kosztował pod koniec XIV w. 43 grzywny.

Sprzedaż piwa

Gdy beczki znalazły się w składzie lub szynku, to ich sprzedaż już nie podlegała żadnym dodatkowym opłatom. Co do zasady piwo sprzedawano konsumentowi w szynku. Dopuszczalna była także sprzedaż wprost ze składu, ale tak zakupione piwo należało spożyć w domu. To trafiało także na pańskie stoły. Dla przykładu na obiad królowej Jadwigi, który odbył się 9 maja 1389 r. w Niepołomicach zamówiono 48 litrów piwa. Dwa tygodnie później na postny już obiad zamówiono tylko 32 litry napoju.

Już  w średniowieczu znano proceder rozcieńczania piwa. Do lepszego trunku dolewano gorszego. Karą dla nieuczciwego szynkarza był zakaz prowadzenia działalności przez miesiąc. Dodatkowo taki karczmarz musiał zapłacić stosowną karę.

W karczmach piwo można było sprzedawać do momentu drugiego wydzwonienia na wieczór na ratuszu. Potem można było sprzedawać tylko na wynos. W najważniejsze święta, jak Wielkanoc, Zielone Świątki, Wniebowstąpienia i Bożego Narodzenia nie można było sprzedawać piwa przed zakończeniem południowej mszy. Dodatkowo karczmarze nie mogli otwierać więcej niż jednej beczki danego piwa pod groźbą utraty wszystkich.

Cena piwa

Cena piwa ulegała ciągłym zmianom. Była zależna przede wszystkim od ceny zboża, głównego surowca używanego do produkcji trunku. Generalnie za jeden grosza można było kupić od 4 do 20 litrów piwa. Dużo także zależało od tego jakiego rodzaju było to piwo. Dla porównania rzemieślnicy zarabiali w zależności od profesji od 2 do 4 groszy dziennie.

Piwne piwnice

Najłsynniejszym miejscem, gdzie spożywano w Krakowie piwo były podziemia Ratusza, który znajdował się na Rynku. Funkcjonowała w nich Piwnica Świdnicka. Serwowano w niej piwo importowane, głównie śląskie ze Świdnicy. Tam wytwarzane było piwo uznawane za jedno z najlepszych w tej części Europy. Tutaj ponownie rada miejska otrzymała monopol. Tylko ona mogła sprzedawać w Krakowie obce piwo. Stąd lokalizacja lokalu w podziemiach siedziby rajców.

Co prawda Jagiełło zezwolił miastu Kazimierz także na sprowadzenie śląskiego piwa, ale z zastrzeżeniem, że nie może być go więcej niż 40 wozów rocznie.

Jednak import piwa zagranicznego godził w lokalne interesy. Nadmierna sprzedaż trunku ze Świdnicy automatycznie oznaczał mniejsze zainteresowanie piwem krakowskim. To z kolei pośrednio godziło także w interesy samego władcy, który był właścicielem m.in. młynów, w których mielono słód na trunek. Dlatego w 1456 r. Kazimierz Jagiellończyk wydał zakaz sprowadzania do miasta jakiegokolwiek piwa obcego. Gdyby ktoś się temu zakazowi sprzeciwił tracił ładunek w połowie na rzecz miasta w połowie na rzecz ubogich. Dopiero w 1501 r. Jan Olbracht ponownie zezwolił na sprowadzania piwa świdnickiego, ale na wyłączność krakowskiej rady.

Bibliografia:

1. W. Bogatyński, Walka z pijaństwem w renesansowym Krakowie, Kraków 1954.
2. J. Kucharski, Piwo i sfera sacrum - kilka uwag o dziejach piwa do końca XVI wieku, „Terra Culturae”, Kraków 2018.
3. J. A. Szwagrzyk, Pieniądz na ziemiach polskich X-XX w., Wrocław 1973.
4. S. Dryja, S. Sławiński, Mała encyklopedia piwowarska Krakowa i Kazimierza w wieku XVI i pierwszej połowie wieku XVII, Kraków 2018.

Czytaj także:

1. Użyte adresy odnosząc się do współczesnej numeracji. [↩]
2. W 1792 r. Kleparz został włączony w granice administracyjne Krakowa, tracąc w 1794 r. prawa miejskie. [↩]
3. Inaczej cienkusz czyli słabe lub złej jakości wino, piwo, miód. [↩]
4. Była to porcja piwa uzyskana podczas jednego warzenia. [↩]
5. Achtel krakowski stanowił objętość 1/2 beczki i zawierał 62 garnce, co odpowiadało ok. 134–140 l. [↩]