Dawny wielkanocny stół

Gdy wiosennym porządkom towarzyszył hałas, to podczas pieczenia i gotowania zachowywano spokój. Szczególnej troski wymagały baby wielkanocne.

Uginające się stoły od mięs

Biała kiełbasa i szynka były niegdyś wielkim rarytasem na staropolskim stole / fot. chadmagiera, CC-BY-2.0

Cóż… przychodziły święta, więc ludzie mieli dosyć takiego codziennego zwykłego jedzenia, np. ziemniaków. Chcieli zjeść kawałek dobrej kiełbasy, szynki, baraninki… Ślinka leci? To dobrze.

Na stołach musiało być dużo jedzenia, bo każdy dom dążył do tego, by  święta były urządzone z takim przepychem, na jaki go było stać. Także w tych bogatszych domach stawiano świńską głowę z jajkiem w pysku, gotowaną i wędzoną szynkę, pieczone prosię (najlepiej na rożnie), baraninę, indyki, kapłony pod różnymi postaciami. Ponadto serwowano białą kiełbasę gotową lub pieczoną, a do niej cebulkę. A na środku stał pieczony baranek – po świętach kości zakopywano w czterech rogach granic wioski, co miało zapewnić ochronę przed klęskami żywiołowymi.  Również pojawiały się zielone elementy, jak barwinek czy rzeżucha - ale to raczej elementy ozdobne, choć też jadalne. Do tego wszędzie można było spotkać jajka – i malowane, i gotowane. W XIX w. gotowane je w rosole od szynek. Akurat tego musiało być dużo, gdyż nie mogło dla nikogo zabraknąć. A na deser czekały słodkości w postaci bab, mazurków i sękaczy oraz baranka z cukru, ciasta lub masła.

Ozdoba wielkanocnego stołu

Dziś już nie stanowi takiego fenomenu, ale dawniej wieprzowina to był istny rarytas. Szczególnie zalecano, by upiec prosię bardzo młode, które nie było w stanie samo jeść, a ssało mleko matki. Zabijano je bardzo szybko – nożem trafiano w lewą łopatkę i przebijano serce. Krew spuszczano do miski z octem, by potem przygotować z niej czerninę. Prosię wsadzano do wrzątku i potem pozbywano się włosów – skubano i golono nożem. Następnie należało opalić je nad ogniem, by usunąć ostatnie włosy. Pozostawiano prosię w zimnej wodzie przez godzinę, a potem patroszono i nacierano solą. Odstawiano ponownie, ale teraz na 2 lub 3 godziny.  Po tym czasie można było w końcu faszerować, a podczas świąt wielkanocnych wybierano biały farsz. Brano płuca prosiąt i dodawano do nich płuca cielęce i dwa funty słoniny. To wszystko po ugotowaniu w bulionie krojono drobno. Rozpuszczano funt masła, a następnie dodawano dziesieć rozkłóconych jaj, pół kwarty mąki pszennej, rodzynki, gałkę muszkatołową, cynamon, skórkę cytrynową i cukier. Dokładano posiekane płuca i słoninę. I tak przygotowanym farszem nadziewano prosię. By nadzienie nie uciekło, zaszywano. Najlepszy był prosiak pieczony na rożnie, lecz można było upiec go też w piecu. W trakcie pieczenia należało smarować prosię masłem lub słoniną, a także piórkiem namoczonym w piwie. Dzięki tym zabiegom skórka miała być zrumieniona i krucha. W momencie gdy prosię zbytnio się zrumieniło, ale pozostawało nadal surowe, należało przysłonić je natłuszczonym pergaminem. Średnio prosię wymagało od 2,5 do 3 godzin spędzonych w piecu.  Tyle godzin prac, więc zapewne mięso było wyborne.

Czernina po staropolsku

Czarna polewka

Do tej polewki najlepiej nadawała się krew gęsi, kaczki, prosięcia, ale też z przodka zająca. Żeby przygotować czerninę, wpierw trzeba było zagotować ocet z solą i to przestudzić. Następnie do tego spuszczano krew, cały czas mieszając. Z gęsi należało wziąć dróbka i ugotować je z wieprzowiną. Natomiast w przypadku prosięcia lub kaczki gotowano jak rosół i dorzucano włoszczyznę, por, grzyby, cebulę, sól, pieprz, ziele angielskie i kawałek słoniny. Gdy wszystko zmiękło, wyjmowano mięso i warzywa z rosołu. Do octu z krwią wsypywano łyżkę mąki i mieszano. Następnie dodawano rosół. Dolewano jeszcze tylko ocet i dosypywano cukier. Jednak trzeba było uważać, by nie doprowadzić tego do wrzenia. W osobnej wodzie gotowano suszone gruszki i śliwki, a następnie przekładano do czerniny. Czerninę podawano z kluseczkami krajanymi.

Przepis na ćwikłę z XV w.

Należało ćwikłę podpiec w piecu, a potem ją obrać i drobno pokroić. Dodawano chrzan, lecz nie utarty, a bardzo drobno pokrojony. Do tego dorzucano koper włoski i sól. Na koniec wszystko skrapiano octem.

Taka ćwikła idealnie pasowała do każdego mięsa i wędliny.

Uszka cielęce

Wpierw uszka cielęce należało obgotować. Następnie można było wsadzić je do bulionu, do którego dodawano słoninę, pietruszkę, tymianek, cebulę, goździki, sól, pieprz. Gdy zrobiły się miękkie, krojono i wsadzano do rondla wraz z szynką, grzybami, cebulą, masłem, pietruszką i bazylią. To wszystko zalewano winem szampańskim i gotowano na małym ogniu. Gdy wszystko było gotowe, pozostawało zebrać tłuszcz. A szynkę można było wyciągnąć i podsmażyć.

Baby, ach te baby, człek by je łyżkami jadł…

Istna duma polskich gospodyń. Jak śnieżne i puchowe ciasto zagościło na stole, wszyscy je chwalili. I tak na święta wielkanocne wszyscy pieką od wieków i baby, i mazurki. Zacznijmy pyszną opowieść – zgodnie z dobrym wychowaniem – od „kobiet„, czyli inaczej kołaczy, korowajów czy baumkuch. Wszyscy znamy baby, a nazwę prawdopodobnie wymyślił Stanisław Leszczyński, czerpiąc źródłosłów z ”Baśni z 1001 nocy”, czyli od Ali – Baby. Prawdziwa baba musiała mieć wysokość na łokieć, dużo białego lukru oraz maku i konfitur.

Na stołach mogły zagościć baby parzone, muślinowe, migdałowe, w trzech kolorach, „polskie„, „ukraińskie„, „krakowskie”, ”warszawskie”… Czego dusza tylko zapragnęła. Jednak pieczenie tego rodzaju ciasta wymagało cierpliwości. Prace zaczynano już w poniedziałek. Rozpoczynano od utarcia cukru, mielenia migdałów, rozdrabniania wanilii, przebierania rodzynek, moczenia szafranu w wódce. W XVII w.  baby pieczono z mąki pszennej z dodatkiem szafranu. Hmhm jaki był tego cel? Otóż szafran nadawał piękną barwę, a dodatkowo aromat. Natomiast w Wielki Piątek ruszała istna produkcyjna machina. Wpierw przesiewano mąkę, aby ciasto było puszyste. Z niezwykłą chirurgiczną precyzją oddzielano żółtka od białek. Przy tym zwracano uwagę, by nie było zarodków, gdyż przez nie baba nie będzie lekka. Następnie żółtka przecedzić należało przez sito, a potem porządnie ubić w bojce do masła lub utrzeć w makutrze. Przy pieczeniu bab drożdżowych nigdy nie zapominano o jednej ważnej zasadzie – wszystko, począwszy od składników (mąki, żółtek, drożdży etc.) a skończywszy na blachach, musiało być ogrzane. Po zrobieniu zaczynu przystępowano do najważniejszego etapu – wyrabiania ciasta. Zamykano okna i drzwi. Nikt nie mógł ani wejść, ani wyjść. Dlaczego? Nie można było pozwolić, aby choćby mały podmuch zimnego powietrza ochłodził ciasto. Przecież ono musiało wyrosnąć, a do tego potrzeba ciepła. Zanim jednak odstawiono je trzeba było dobrych kilka godzin poświęcić na wyrabianie. Po dodaniu każdego składnika ciasto wybijano pół godziny. Gotowe, lśniące i z pęcherzykami przekładano do form i nakrywano białym lnianym materiałem. Teraz ciasto odpoczywało w cieple, a wszyscy musieli dbać o to, by nie przeszkodzić w tym leżakowaniu. Nie można było krzyczeć, biegać, a broń Boże podnosić ściereczki.

W tym czasie można było przygotować piec. Musiał on być dobrze rozgrzany, choć też nie za mocno. By sprawdzić to, wrzucano mąkę żytnią. Gdy słychać było trzaski, był to znak, by piec trochę ostudzić. Przy idealnej temperaturze mąka nabierała ciemnozłotego koloru. Zatem wszystko było już gotowe – pozostawało delikatnie wsadzić baby do pieca. Przy ich wyciąganiu nikt nie rozmawiał. Wszyscy wstrzymywali oddech. A to po to, by się nie obraziły i nie opadły. Czy to koniec? Niestety nie. Upieczone baby jeszcze w formach należało opatulić starannie w pierzyny i co jakiś czas obrócić. Miały powoli stygnąć. Po kilku godzinach można je było wyciągnąć. I tu również uważano, by je nie uszkodzić.

Tyle starań, tyle trudów, by potem cieszyć się niesamowitym smakiem. Dla tych, którzy chcą zrobić w tym roku dobrą polską babę, podaję przepis z XIX w.:

„Pół garnca żółtek ubijać w niecce godzinę, wsypać 4 szklanki suchej mąki, 2 filiżanki cukru, 2 filiżanki gęstych drożdż, bić znowu godzinę, wlać do formy i postawić na letnim piecu, aby podeszła na 2 palce niżej od formy, skoro się podniesie, wstawić do gorącego pieca na 3 kwadranse ostrożnie, aby nie strząść. Forma powinna być tak wysoka jak arkusz papieru. Piec w górze wygasić i przykryć cienkim papierem babę, wyjmować z pieca ostrożnie i z rondlem położyć na poduszce, póki zupełnie nie ostygnie i potem jeszcze ostrożnie wyjmować”. (H. Szymanderska, Polska Wielkanoc. Tradycje, zwyczaje, potrawy, Warszawa 1990)

Mazurki

Mazurek kajmakowy

Czas, by mężczyzna słodko wjechał na wielkanocny stół. Baba musi dobrze smakować, nie musi się stroić w żadne dziwne rzeczy. W mazurki należało pięknie przyozdobić. Zatem ciasta te to  możliwość twórczego działania. Na nich tworzono piękne krajobrazy, motywy wielkanocne i jeszcze wiele innych rzeczy.  Obecnie mazurek to głównie wafel lub kruche ciasto i oczywiście dużo masy i bakaliów oraz lukru.

Kiedyś mazurki robiono także na cieście drożdżowym, ale spokojnie – nie wymagało ono aż tak dużej troski, jak w przypadku baby wielkanocnej. Przesianą mąkę wysypywano na stolnicę i w tej górce robiono dołek, gdzie wylewano po pół kwarty gęstych drożdży i ciepłego mleka. Mieszano i odstawiano w ciepłe miejsca na ok. 30 minut. Następnie należało wybić aż 40 żółtek i podlewając mlekiem, wyrobiać ciasto aż stanie się gęste. Potem dodać pół kwarty ciepłego sklarowanego masła, cukier, kardamon, cynamon i kilka kwiatów muszkatołowych i ponownie wyrobić. Na koniec dodać rodzynki i migdały. Odstawiano na pół godziny w ciepłe miejsce, następnie ponownie mieszano i znowu odstawiano na kolejne 30 minut. Po tym czasie można było uformować piróg, lecz potem należało zostawić go w spokoju na kwadrans. Przed włożeniem do pieca wystarczyło posmarować rozkłóconym jajkiem, by skórka była chrupiąca. Taki przepis można znaleźć w książce kucharskiej z 1830 r. Jednak obecnie raczej wykorzystujemy andruty do robienia mazurków. Szybciej, sprawniej, choć praktycznie im więcej pracy włożymy w proces pieczenia, tym bardziej potem ciasto nam smakuje.

Na problemy żołądkowe

Niestety dostatek w jedzeniu i piciu wpływał niekoniecznie dobrze na żołądek. W poł. XIX w. stosowano miksturę zrobioną z dwóch uncji wody kwiatu pomarańczowego, 10 kropli Eteru i 25 kropelek Laudanum liquidum. Wystarczyła jedna łyżka, by problemy minęły.