Przy polskim stole mieszczańskim oraz szlacheckim w XVII i XVIII w., czyli krótka rzecz o tym, co spożywano

Jedną z najbardziej oczywistych prawd tego świata jest ta, że aby przeżyć, musimy nieustannie jeść. Przez całe życie spożywamy ogromne ilości produktów spożywczych. Tak już zostaliśmy „zaprogramowani”. Zaspokajanie głodu jest naszą nieodłączną cechą, jak i innych istot żywych.

Martwa natura Adriaena van Utrechta (1599–1652) przedstawiająca niektóre rodzaje dziczyzny stosowane w tradycyjnej kuchni

W zależności od tego, gdzie się urodziliśmy, w jakiej kulturze zostaliśmy wychowani nasze gusta kulinarne są zróżnicowane. Obecnie ludzie nie wyobrażają sobie codziennego obiadu bez ziemniaka, który nim trafił na nasze stoły przeszedł długą drogę1. Na całym świecie istnieją tysiące wszelkiego rodzaju potraw, które są zróżnicowane pod względem sposobu przygotowania ‚składników i smaku. I tak jak człowiek zmieniał swoje oblicze, tak też jego upodobania kulinarne zmieniały się na przestrzeni wieków. Często wydaje się współczesnym, że wiele produktów, które dziś spożywamy w tak ogromnej ilości nie występowały w przeszłości. Cóż, jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, iż dzisiejsza żywność całkowicie zmieniła swoje oblicze jest to prawdą. (Wystarczy przywołać na myśl samą tylko żywność genetycznie modyfikowaną.) Jednakże duża gama produktów była spożywana już od dawien dawna. Czasami tylko nazwa produktu uległa zmianie na przestrzeni wieków. Niektóre były chyba bardziej popularne w przeszłości niż teraz, ale może wynika to z faktu dostępności czy znajomości samego produktu? Autor tej skromnej pracy uważa, że historia spożywania posiłków czy też samej żywności jest ciekawa i stanowi wdzięczny obiekt badań. Jest również tak długa jak dzieje ludzkości. Z racji tego, iż praca musi być umiejscowiona w epoce nowożytnej autor postanowił przyjrzeć się produktom żywnościowym, które spożywali dawniej ludzie z dwóch(według niego najbardziej reprezentatywnych) warstw społecznych z XVII i XVIII wieku na terenach Rzeczpospolitej Obojga Narodów. Tłem dla opisu żywności niech będą warstwy: mieszczan, a konkretnie grupa średniozamożnych mieszkańców miast oraz szlachta z jej najbogatszymi przedstawicielami, czyli magnaterią.

Na przestrzeni wieków na ziemiach naszego kraju mimo występującyh trudności rozwój małych miast i miasteczek, do końca XVI wieku przebiegał zupełnie prawidłowo. Rozwijał się handel oraz rzemiosło, a liczba ludności wzrastała. Okres wieku XVII przyniósł zastopowanie tego rozwoju . Rzeczpospolita stała się rejonem walk , na którym przez wiele lat grasowały obce wojska. Miasta i miasteczka były nawet kilkakrotnie niszczone w toku działań wojennych. Potem następował krótki czas stabilizacjii i odbudowy. Niestety po chwilowym spokoju następowały kolejne konflikty, które powodowały straty demograficzne wynikające z prowadzenia walk czy też głodu, który zawsze przynosi ze sobą wojna. Dopiero okres schyłku czasu rozbiorów przynosi pewne uspokojenie, co przynosi ożywienie większych miast lub takich, które spełniały odpowiednie warunki. Wówczas to możemy określić z pewnym uproszczeniem dane liczbowe o liczbie ludności poszczególnych miejscowości, które dzielą się na cztery kategorie: masta liczące powyżej 10 tysięcy, od 5 do 10, od 2 do 5, oraz poniżej 2 tysięcy.2. Życie mieszkańców typowego miasteczka oscylowało wokół pracy, którą wykonywali (rzemiosło, handel), a jednym z jej przejawów było zapewnienie sobie wystarczających środków materialnych, które miały być przeznaczone po części na konsumpcję żywności. Zasadniczo pomiędzy stołami zawsze występowały róźnice. Możemy powtórzyć, więc za Bohdanem Barananowskim, że „w tym właśnie okresie masowego niedojadania oraz przejadania się przez przedstawicieli pewnych grup społecznych stosunkowo nie najgorzej pod względem zdrowotnym przedstawiało się wyżywienie zamożnego i średniozamożnego mieszczaństwa.”3 W tym momencie wypada postawić dwa podstawowe pytania. Co w odżywianiu mieszczaństwa odgrywało najważniejszą rolę? I jakie produkty spożywano? Spróbujmy się temu „przypatrzeć”.

Średniozamożny mieszczanin nie posiadał tak zasobnej sakwy jak magnaci, bogata szlachta czy też patrycjat zamożnych miast. Mało tego być może nie było go stać nawet na częste spożywanie mięsa, nie mówiąc już o codziennym jego spożywaniu. Tak, więc mięso na stole typowego przedstawiciela mieszczaństwa gościło dość rzadko. Jednakże wypada od razu zauważyć, że z wyjątkiem lat nieurodzaju lub zniszczeń wojennych nie głodowano. Znaczna ilość mieszczan czerpała produkty żywnościowe z własnych gospodarstw rolnych, które znajdowały się w ich posiadaniu. Z kolei ta część mieszczaństwa, która takowych gospodarstw nie posiadała zaopatrywała się w produkty żywnościowe, a pieniądze na nie czerpała z dochodów, które przynosiło im rzemiosło lub handel.4 Składnikami, które odgrywały podstawową rolę w odżywianiu niezbyt bogatego mieszczanina były produkty pochodzenia zbożowego. W porównaniu do np. chłopstwa spożywano więcej chleba oraz wszelkiego rodzaju klusek i kasz. Za swego rodzaju przysmak uważano kaszę tatarczaną((Kasza tatarczana to nic innego jak kasza gryczana. Nazwa wzięła się stąd, iż pierwsze ziarna gryki dotarły do Polski wraz z najazdami Tatarów.)), z której robiono tzw. tatarczuchy, czyli ciasto z tatarczanej mąki. Spożywano, także spore ilości grochu. Sporą część miejsca w pożywieniu tej grupy zajmowały warzywa. Uprawiano je zazwyczaj w przydomowych ogródkach lub zakupywano u innych mieszczan czy chłopów. Szczególnymi względami cieszyła się kapusta. Co interesujące kiszono ją w tzw. kłodach wydrążonych z pni śctego drzewa, w których układano całe głowy (kapusty oczywiście). W dalszej kolejności spożywano rzepę, którą najczęściej suszono oraz pasternak. Z kolei w drugiej połowie XVIII wieku w mieszczańskich ogródkach zaczyna uprawiać się ziemnniaki. Warto zwrócić uwagę, iż początkowo uprawa tej rośliny napotykała opór w społeczeństwie. Niezwykle cenne uwagi zapisał na ten temat ksiądz Kitowicz w swoim „Opisie obyczajów za panowania Augusta III Sasa”5 w rozdziale o jakże wymownym tytule „O kartoflu„. Lecz oddajmy głos księdzu: „Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża wmawiali w lud prosty takową opinią, nie żeby jej sami dawali wiarę, ale żeby ludzie, przywyknąwszy niemieckim smakiem do kartoflów, mąki z nich jak tamci nie robili i za pszenną nie przedawali, przez co by potrzebującym mąki przez się pszennej do ofiary ołtarzowej, mąką kartoflową, choćby i z pszenną zmięszaną, zawód świętokradzki czynili.”

Ważną rolę w pożywieniu mieszczańskim zajmował nabiał i chociaż samego mleka nie pito zbyt wiele, to popularnością cieszyły się sery. Z kolei spożycie masła wsród mieszczaństwa przedstawiało się z pewnością poprawnie. Jedzono dość dużo jaj, które nabywano drogą kupna lub z własnego gospodarstwa. Jak już wcześniej wspomniano, mięso na stole mieszczańskim nie było dość częste, jednakże na pewno nie było taką rzadkością jak na stole chłopskim. W mieście było o nie łatwo, gdyż można je było nabyć od miejscowych rzeźników lub na targu. Być może, jeśli tylko udało się zarobić trochę grosza mieszczanin zakupywał trochę mięsa lub wędliny6. Pamiętać, także należy, że w mieszczańskich gospodarstwach chowano świnie, które po utuczeniu zabijano na domowy użytek. Spożywano zarówno masło, słoninę, sadło oraz olej lniany i konopny, a w XVIII wieku coraz częściej rzepakowy. W niewielkich ilościach natomiast jedzono ryby. Miodu również jedzono bardzo mało. Przy domach mieszczańskich można było spotkac drzewa owocowe, przeważnie śliwy i jabłonie, ale także grusze i wiśnie. Mimo to konsumpcja owoców stała na niewielkim poziomie. W zaleźności od posiadanych bogactw mieszczanie mogli jeść posiłki zbliżone do szlacheckich lub chłopskich. Gdybyśmy chcieli uogólnić zapasy żywności jakie znajdowały się w kuchniach czy też spiżarniach mieszczańskich należałoby wymienić takie produkty jak: pszenica, słody, krupy jęczmienne, pszeniczne, tatarczane, jagły7, groch, kapustę, ogórki, chmiel, siemię lniane, mięso wołowe, połcie wieprzowe, sadło, smalec, śledzie, masło, oliwę, piwo, wino, gorzałkę, miód, ocet winny oraz sól8. Zbierając te wszystkie informacje w jedną całość można wywnioskować, iż wachlarz spożywanych produktów spożywczych był zależny od miejsca w drabinie społecznej9. W tym przypadku opisano jedynie produkty spożywane przez średniozamożne mieszczaństwo.

Zupełnie inaczej przedstawiały się sprawy żywnościowe dotyczące szlachty. Zróżnicowana pod względem majątkowym, na przestrzeni wieków uzyskała szereg przywilejów, które dały jej miejsce głównego aktora w spektaklu rządów. Stan szlachecki dzielił się na kilka grup: wielkie rody magnackie, szlachtę średnią, czyli posesjonatów posiadający ziemię i poddanych chłopów czy drobną (zagrodową) uprawiającą własny kawałek ziemi. Od wieku XVII dominującą pozycję zaczyna zdobywać magnateria, która skupia swym ręku ogromne majątki i podporządkowuje sobie resztę szlachty, tym samym zdobywając decydujący wpływ na losy państwa10. I tak jak już zostało to zaznaczone na początku, magnateria będzie dobrym przykładem do ukazania jakie spożywano produkty żywnościowe.

Źródłem, które zapoznaje nas z produktami stołu magnackiego jest pierwsza książka kucharska z roku 1682 pt. Compendium Ferculorum albo zebranie potraw11. Została ona napisana przez kuchmistrza Stanisława Czernieckiego, który służył na dworze magnata Aleksandra Lubomirskiego. Jakie, więc wymienia między innymi produkty?

Niewątpliwie największą część żywności zajmują wszelkego rodzaju mięsa, wystarczy wymienić choćby z długiego spisu kuchmistrza mięso: wołowe, wieprzowe, baranie, drobiowe, króliki. Króluje dziczyzna. spożywa się mięso: łosi, żubrów, sarn, jeleni czy zajęcy..Znamienny jest chyba fakt, że wymienianie składników dla potraw rozpoczyna się właśnie od wszelakich mięs. Świadczy to dobitnie, o tym jak wiele tegoż rodzaju pożywienia jadano na dworach magnatów. Wśród dziczyzny szczególne miejscie zajmują także i ptaki np. głuszcze, ciectrzewie, kuliki itd. Przytłacza czytelnika ogromna liczba ryb. Spotykamy tu: szczupaki, karpie, pstrągi, jesiotry,łososie, a nawet żółwie oraz ostrygi. Nie mogło zabraknąć również kawioru. Wachlarz warzyw również jest niemały. Widzimy: kalafiory, karczochy, szparagi, kalarepę, kapustę ‚selery, ogórki, ćwikłę. Pojawiają się liczne przyprawy jak: rozmaryn, majeranek, kolender jałowiec, pieprz, szafran, imbir, cynamon. Występują, także owoce południowe: figi, cytryny, oliwki, pomarańcze. Używano także cukru, który występował w wielu rodzajach. Wystarczy nadmienić choćby tylko „cukier farynę„12. Sam kuchmistrz wymienia jeszcze większą liczbę, wszelakiego rodzaju cukrów. Interesujące dane na temat tego, ile spożywano na dworze na tydzień przytaczają autorzy książki pt. „Życie codzienne magnaterii polskiej w XVII wieku”13. I tak według zestawienia spożywano na tydzień m.in.: 5 wołów i jałowic, 15 baranów, 10 cieląt, 50 kurcząt. Warto zwrócić uwagę, że podobne ilości pochłaniano dzienie przy stole królewskim. Na koniec, także wypada zaznaczyć, iż przy stołach magnackich nie rezygnowano z różnego rodzaju sałat; jadano, także ślimaki czy też ostrygi lub kawior14.

Tak, więc ukazał nam się świat dawnych produktów. Naprawdę jest to zaledwie skromna część tego, co jedli nasi poprzednicy na tej ziemi. Ale już w tym skromnym zarysie zaledwie dla dwóch wybranych warst społecznych dostrzegamy wielką ilość wszelakiego rodzaju żywnośći. Należy oczywiście pamiętać, że dostęp do pewnych rodzajów pożywienia mieli tylko ludzie z najbardziej zasobną sakiewką. Spożywano te produkty, które znajdowały się w zasięgu człowieka. Ta mnogość najróżniejszych rodzajów od warzyw po różnorakie mięsa świadczy, także o tym jak urozmaicona mogła być dieta w przeszłości w zależności jaką warstwę społeczną się przedstawia. W końcu ostateczny wniosek. Już od dawna na naszych ziemiach znajdują się wszelakie płody matki natury, która swym bogactwem pozwalają nam do dnia dzisiejszego cieszyć się mnogością składników do najróżniejszych potraw.

Bibliografia: 

1. Baranowski Bohdan, Życie codzienne małego miasteczka w XVII i XVIII wieku, Warszawa 1975.
2. Czapliński Władysław, Długosz Józef, Życie codzienne magnaterii polskiej w XVII wieku, Warszawa 1982.
3. Czerniecki Stanisław, Compendium ferculorum, albo zebranie potraw [online].[ dostęp: 2.06.2009] Dostępny w internecie: http://www.wbc.poznan.pl/dlibra/doccontent?id=66766&dirids=1
4. Kitowicz Jędrzej, Opis obyczajów za panowania Augusta III Sasa [online]. [dostęp: 2.06. 2009] Dostępny w internecie: http://univ.gda.pl/~literat/kitowic/index.htm
5. Kuchowicz Zbigniew, Obyczaje i postacie Polski szlacheckiej XVI-XVIII wieku, Warszawa 1993.
6. Lemnis Maria, Vitry Henryk, W staropolskiej kuchni i przy polskim stole,Warszawa 1986.
7. Wyczański Andrzej, Studia nad konsumpcją żywności w Polsce w XVI i pierwszej połowie XVII w., Warszawa 1969.

1. Po raz pierwszy ziemniaki sprowadzono do Europy w XVI w.W Polsce uprawy ziemniaka jako rośliny ozdobnej rozpoczęły się prawdopodobnie od króla Jana III Sobieskiego. [↩]
2. B. Baranowski, Życie codzienne małego miasteczka w XVII i XVIII wieku, Warszawa 1975, s. 7. [↩]
3. Tamże, s.95. [↩]
4. B. Baranowski, Op. cit., s.95. [↩]
5. J. Kitowicz,Opis obyczajów za panowania Augusta III Sasa, http://univ.gda.pl/~literat/kitowic/044.html. [dostęp 2.06.2009] [↩]
6. B. Baranowski, Op.cit., s.96. [↩]
7. Kasza jaglana. [↩]
8. A. Wyczański, Studia nad konsumpcją żywności w Polsce w XVI i pierwszej połowie XVII w., Warszawa 1969, s. 144. [↩]
9. A. Wyczański, Op.cit., s.143. [↩]
10. Z. Kuchowicz, Obyczaje i postacie Polski szlacheckiej XVI-XVIII wieku,Warszawa 1993, s. 11. [↩]
11. S. Czerniecki, Compendium ferculorum, albo zebranie potraw, http://www.wbc.poznan.pl/dlibra/doccontent?id=66766&dirids=1 [dostęp 2.06.2009] [↩]
12. Cukier drobno zmielony. [↩]
13. W. Czapliński, J. Długosz, Życie codzienne magnaterii polskiej w XVII wieku, Warszawa 1982, s. 117. [↩]
14. W. Czapliński, J. Długosz, Op.cit., s. 124. [↩]