Piwo w kuchni i nie tylko… Zupa piwna i inne [ciekawostki, przepisy]

Choć w temacie technik produkcji piwa, pracy w browarze, zróżnicowaniu metod produkcyjnych między miastami a nawet gospodarstwami domowymi jest wiele niewiadomych… to jedno pozostaje niezaprzeczalne - piwo było (można rzec, iż nadal jest) najpopularniejszym trunkiem od wieków w Polsce.

XVI-wieczny browar

„Bóg nie zapomniał o ludziach żyjących w miejscach, gdzie nie rośnie wino, dając im w zamian napój z pszenicy i jęczmienia równie wzmacniający siły jak wino„ – autor tego wspaniałego cytatu, H. Knaust był XVI-wiecznym smakoszem piwa- spod jego ręki wyszło zgrabne dziełko, które umiejscawia niejako pozycje piwa na ziemiach Pruskich. Do wydanego w 1575 roku ”Funf Bucher… wunderbaren Kunst Bier zu brawen” w Erfurcie zapewne jeszcze powrócę. Autor posiadł wiedzę o niebagatelnej ilości gatunków piw produkowanych w krajach niemieckich, gdyż aż stu.

Niewątpliwie najpopularniejszym gatunkiem zboża, z którego wyrabiano piwo, jest jęczmień. Mielcarze i piwowarzy zobowiązani wymogami ustanowionymi w ustawach cechowych musieli zakupywać zboże „zdrowe, czyste i nie stęchłe”- jak pisał Andrzej Klonder w Browarnictwie w Prusach Królewskich. Takie dobrze wyważone piwo nie było jedynie wykorzystywane jako używka! Piły go nader często dzieci, popularnością cieszyło się również o poranku popijane przez kobiety – zanim z wielkim rozmachem na salony wkroczyła kawa. Protoplaści zamieszkujący germańskie tereny współczesnych Niemców, Teutoni, przez kolejny miesiąc po ceremonii zaślubin mieli w tradycji spożywanie piwa. Jako wspomniany afrodyzjak miał sprawić szybkie i szczęśliwe przyjście na świat potomka. Napój słodzony miodem miał dodać słodyczy w pożyciu i stąd przyjęła się poetycka nazwa miesiąca miodowego. Niewiele osób jest świadomych, że tradycja ta jest bezpośrednio związana z chmielowym napojem.

Polewka piwna i inne wartości lecznicze

Medycy, uzdrowiciele, zielarze swoje kuracje dopełniali obfitymi ilościami piwa. Zdawano sobie sprawę, że w czasie procesu warzenia składniki, które stwarzają niebezpieczeństwo dla ludzkiego zdrowia są niwelowane. Dzięki tej właściwości rozrabiano w nim medykamenty, zamiast w mało uzdatnionej do picia wodzie.

Podawano je również najmłodszym w formie ugotowanej polewki piwnej – określana była jako bardzo zdrowa i doskonała na początek dnia, bo sycąca. Szymon Syreński – zwany Syreniuszem, twórca ilustrowanego Zielnika o roślinach użytkowych, klasycznego dzieła botanicznego polskiego renesansu – pisał, że piwo:

„ciało tuczy, cerę […] ciału wdzięczną daje […] od kamienia nyrecznego zachowywa, nyrki i przechody uryny wychędaża, mocz pędzi”.

Stąd też taka popularność piwnego zwyczaju u elegantek, które pragnęły kusić kawalerów powabem swych wdzięków, ale nie na tym koniec wartości napoju! Piwo wierzbowe najlepiej filtrowało nerki i minimalizowało powstanie kamicy nerkowej. Piwo z pszenicznego słodu działało dobrze na męskość, stąd często małżonki wybierały właśnie ten rodzaj bo:

„obfitość przyrodzonego nasienia daję, zacz potężniejsze do skutku małżeńskiego […]”.

Być może wiara w tak wielkie moce piwa czyniła je mocniejszym i efektowniejszym? Przywołując jeden z przepisów, H. Knaust opowiada o browarze z kminkiem. Kmin, którego dobrodziejstwo poprawy trawienia wykorzystywane jest i współcześnie, dodawany był już w okresie staropolskim do wielu potraw. Konotacja przyprawy jako afrodyzjaku została stworzona zapewne ze względu na podłużny i lekko wygięty kształt ziarenek. Inną teorią jest to, że kminek wywołuje zwiększoną laktację u matek karmiących. Dlatego właśnie tak chętnie łączono go z piwem.

Stary ludowy przepis mówił, że kiedy panna będzie myła twarz ciepłym piwem, to pozbędzie się niechcianych piegów.

Kuchenne rewolucje z piwem

Tabliczka z pismem klinowym datowana na 3100–3000 p.n.e. przedstawiająca przyznawanie racji piwnych / fot. Jim Kuhn, CC-BY-SA-3.0

Nazwany Sikaru napój, który odnajdujemy już w mezopotamskich traktatach kulinarnych łatwo skojarzyć z piwem, był przez wieki używany do produkcji niektórych rodzajów żywności np. sera, a ponadto stanowił także część napojów sycących, zwłaszcza w wiekach średnich. Trudno dostępny jęczmień częściej niż do wyrobu chleba przekazywano do obróbki browarniczej. Jako część kultury kulinarnej przyjął się w rejonach geograficznych, w których produkcja wina była śladowa. W północnej części europejskiego kontynentu w Anglii, Flandrii i Niemczech oraz Rzeczypospolitej prawdziwy szał na wpływy piwne w kuchni przyniósł wiek XVIII i trwał aż do XXI wieku. Była to próba stworzenia konkurencyjnej formy dla krajów południowych – atrakcyjnych tym bardziej po wszechogarniającym Europę trendzie na francuszczyznę. Angielska książka kulinarna Liber cure cocorum, datowana na okres XV-wieku, piwo nazywane ale podawała bardzo często jako medykament.

W kuchni francuskiej receptury na dania piwne pojawiły się w XVIII wieku. Vincent la Chapelle i François Massialot nieśmiało włączali je do swoich przepisów w książkach kulinarnych, z których w późniejszym czasie czerpała cała Europa jak: Le Cuisinier moderne z 1742 oraz Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois z 1734.

Wszystko nabrało tempa, kiedy belgijski szef kuchni Raoul Morleghem wprowadził na stałe dania z piwem „w roli głównej” w swojej belgijskiej restauracji. Były to belgijskie pączki, flamandzki gulasz wołowy i wiele sosów.

Na koniec kilka przepisów…

Piwo miodowo-lipowe

1½kg miodu
20 g chmielu
20 g kwiatu lipowego
10 g jałowca
20 g drożdży piwnych
10 l wody

Miód należy wymieszać z przyprawami i wodą, a następnie gotować 30 minut. Kolejnym krokiem jest przecedzenie przez płótno, ostudzenie i uzupełnienie przegotowaną wodą – tak by otrzymać do 10 litrów. Potem podgrzej do około 25ºC i dodaj drożdże wcześniej rozpuszczone w 200 ml ciepłej wody. Następnie należy lekko przykryć naczynie i odstawić w ciepłe miejsce na 6 dni. Po tym czasie ponownie przecedź przez płótno do czystego naczynia, które można szczelnie zakorkować. To nie koniec jednak. Teraz trzymaj w chłodnym miejscu przez 5 dni. Ciśnienie nie może być zbyt duże – by je zmniejszyć, należy rozluźnić zamknięcie. Po tym czasie piwo należy znowu przecedzić i rozlać do czystych butelek, napełniając do 3⁄4 pojemności. Jeszcze nie kosztujemy. Trzeba szczelnie zakorkować i postawić w chłodnym miejscu na 7 dni. I po tygodniu można cieszyć się piwem.

Zupa piwna

1 litr jasnego piwa pszenicznego,
200 g okrojonego ze skórek chleba (najlepiej na zakwasie),
szczypta zmielonego kminku,
50 g masła,
łyżeczka cukru

Chleb namocz w piwie, a potem dodać i kminek, i masło. To należy gotować do miękkości, a potem dodać skarmelizowany na patelni cukier. Przed podaniem najlepiej przetrzeć ją przez sito. A jak podawać? Najlepiej na talerzu ułożyć śledź wymoczony w mleku – i to zalać zupą.

Zupa z piwa z winem

„Wziąć dwie części piwa i jednę część wina, zagotować raz z cukrem i cynamonem, zaprawić trochę mąką kartoflaną, zagotować. Osobno rozbić 4 żółtka, wlać w zupę, ogrzać na ogniu i podać z biszkopcikami”.

(M. Śleżańska, Kucharz wielkopolski, Poznań 1892)

Zupa z piwa ze śmietaną

„Jeden litr piwa zagotować z kawałkiem cynamonu i kawałkiem ośródki od bułki. W drugim naczyniu rozbić jedną czwartą litra kwaśnej śmietany z czterema żółtkami, łyżką cukru i trochą soli. Gotujące piwo lać powoli do garnka ze śmietaną ciągle mieszając; wstawić na ogień aby się trochę ogrzało i wlać do wazy. Można dać do téj zupy grzanki z bułki lub twaróg w kostki krajany”.

(M. Śleżańska, Kucharz wielkopolski, Poznań 1892)

Piwo grzane postne z makowym mlekiem

3 litry piwa,
trochę cukru,
400 ml mleka makowego
„Zagrzać piwo, rozmieszać z gęstym makowym mlekiem i nie gotować, tylko mocno ogrzać, inaczej mleko mogłoby się ściągnąć. Można do tego dołożyć cukru”.

(W. Zawadzka, Kucharka litewska, Warszawa 1938)

Kalteszal

„Pół funta miałkiego cukru włożyć do wazy, ćwierć funta tureckich rodzenków bez pestek obgotowanych w wodzie i odcedzonych, kawałek cynamonu, garść ususzonego i utłuczonego chleba, pokrajaną w plasterki cytrynę, oprócz tego sok z dwóch cytryn przecedzony, pół butelki czerwonego wina, wszystko dobrze wymieszać a w końcu dolać 2 butelki dobrego zwyczajnego piwa. Dla lepszego smaku można dodać zamiast jednej cytryny pomarańczę pokrajaną w plasterki i kieliszek araku, w takim razie można wlać o połowę mniej wina a więcej cukru. Do tego podają się biszkopciki”.

(Praktyczny Kucharz Warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciasta i przygotowywania zapasów spiżarnianych, Warszawa 1889)

Zrazy z piec

„Mięso pokrajać na zrazy, zbić, posolić i popieprzyć. Gliniany garnek wyłożyć plasterkami słoniny i rozmaitą włoszczyzną, używając najwięcej marchwi, położyć na to rząd zrazów, kilka talarków cytryny i potrochu masła, potem znów zrazy i tak przekładać masłem i cytryną dopóki wystarczy. Nakoniec zalać szklanką wina albo piwa, zalepić garnek ciastem i wstawić w piec. Dając do stołu obwinąć garnek serwetą”.

(Praktyczny Kucharz Warszawski…)

Kiełbasa w piwie

„Świeże kiełbasy włożyć do rądla, zalać lekkiem piwem, włożyć kawałek masła, kawałek suchego buljonu, wkrajać cebulę i gotować poty, aż się sos wysadzi; przedtem jeszcze trzeba wsypać do sosu dwie łyżki mąki i wrzucić parę plasterków cytryny, a gdy jeszcze za mało kwaśny dodać trochę octu”.

(Praktyczny Kucharz Warszawski…)

Grzyby w maśle inaczej

„Młode grzybki zagotować raz we wrzącej wodzie, rozłożyć na przetakach żeby przeschły, potem ułożyć lekko do słoja i zalać roztopionem przestudzonem masłem. Biorąc do użycia, wymoczyć w piwie i dusić w maśle lub śmietanie”.

(Praktyczny Kucharz Warszawski…)